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La sicurezza e la qualità in un centro di cottura di ristorazione ospedaliera

Informazioni tesi

  Autore: Lorenzo Brambilla
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2012-13
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie alimentari
  Relatore: Andrea Vitale
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 72

L'elaborato illustra la mia esperienza di tirocinio formativo, svoltasi all'interno di un centro di cottura operante nel contesto della ristorazione collettiva ospedaliera, dove ho operato come addetto al controllo qualità e sicurezza alimentare.
In esso vengono descritte minuziosamente tutte quelle operazioni atte a garantire non solo la qualità del prodotto finito, ma anche a certificare l'idoneità di tutti i processi aziendali.

Capitolo1
Spiegazione, con un approccio teorico, dei seguenti concetti: Qualità e suoi requisiti, Rintracciabilità di Filiera nelle sue più importanti definizioni. Presentazione generale dell’azienda di ristorazione SeRist, seguita da una descrizione più dettagliata del centro di cottura presso cui ho svolto il tirocinio.

Capitolo 2
Si descrivono, in ogni loro dettaglio, la preparazione, il confezionamento, la distribuzione e la somministrazione dei pasti dal centro di cottura verso l’Ente ospedaliero. Vengono poi illustrate le mansioni di prelievo e conservazione dei campioni alimentari e di rilevamento delle temperature dei cibi appena preparati (cotti e refrigerati), sottolineando l’importanza di queste procedure in relazione ai concetti di qualità e sicurezza alimentare.
Descrizione dettagliata dei compiti svolti in collaborazione con l’ufficio dietetico, ovvero: la programmazione informatizzata dei menu per i singoli degenti e la creazione di riepiloghi dei piatti ordinati; la preparazione dei menu relativi ai piatti per le scuole della zona; la gestione e il rifornimento del locale Emergency food; lo svolgimento di un questionario di soddisfazione del servizio da sottoporre a tutta la clientela del locale self service; il controllo di tutte le apparecchiature, dei dispositivi di monitoraggio; l'eventuale richiesta di taratura degli strumenti di misura starati (dopo averne verificato la precisione di misurazione).

Capitolo 3
Introduzione dei concetti di sicurezza alimentare e metodo HACCP, con cenni alle più importanti norme legislative a riguardo. Indicazioni per la redazione di un manuale aziendale di autocontrollo.
Descrizione dei lavori svolti in collaborazione con l’ufficio direttivo (Direttore e Capo impianto), ovvero: l’applicazione pratica delle procedure atte a garantire la rintracciabilità dei prodotti (conservazione delle etichette e creazione di etichette per i semilavorati); la gestione delle non conformità attraverso la compilazione dell’apposito rapporto; il monitoraggio degli animali infestanti e gli eventuali modi per combatterli; la redazione dei piani di sanificazione pertinenti a ciascun locale dell’impianto; la conduzione di una verifica ispettiva interna o audit, seguita da una tabella riepilogativa delle non conformità riscontrate e rispettive azioni correttive da intraprendere(il cosiddetto "Riesame della Direzione").

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4 INTRODUZIONE Premessa Sin dalle origini dell’uomo, l’alimentazione ha sempre ricoperto un ruolo di fondamentale importanza nell’esistenza umana. Se nelle epoche più remote lo scopo primario del cibo, e forse l’unico, era quello di garantire la sopravvivenza di ogni singolo individuo, con il trascorrere dei millenni, esso ne ha acquisiti, poco per volta, numerosi altri. Accanto alla funzione energetica e di sostentamento, che rimane tuttora e rimarrà sempre, per ovvi motivi, la più importante, l’uomo vi accosta una funzione edonistica, accorgendosi ben presto, grazie alla percezione delle innumerevoli sfumature gustative, che il cibo è fonte di piacere. Buona parte degli alimenti che ancora oggi mangiamo non si trovano direttamente in natura, nel senso che, pur essendo costituiti da ingredienti naturali (nell’ultimo secolo non sempre), sono il frutto di modificazioni fisiche, chimiche, enzimatiche e microbiologiche, le quali rendono l’alimento stesso inconfondibile, donandogli determinate caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Basti pensare al pane, alla pasta, alla birra, al vino, allo yogurt, ai formaggi, all’aceto…, tutti prodotti che hanno una storia e una tradizione del processo produttivo molto antica alle loro spalle. Da qui si evince che la preparazione di prodotti come quelli sopra citati è stata, ed è ancora oggi, un’incredibile fonte di lavoro (se non addirittura di vere e proprie professioni) e di saperi, in quanto, oggi come ieri, si cercano di ottimizzare continuamente i processi produttivi per garantire al consumatore finale elevati standard di qualità. I traguardi raggiunti dalla tecnologia alimentare moderna non sarebbero stati possibili senza un costante tramandarsi di nozioni scientifiche e tecnologiche dai secoli passati. Si può dunque affermare che l’alimentazione possiede, seppure in modo indiretto, una funzione culturale e formativa.

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Parole chiave

qualità e sicurezza alimentare
rintracciabilità di filiera
controllo qualità alimentare
non conformità di prodotto
manuale haccp
non conformità di processo
autocontrollo dei punti critici
redazione di schede-menu personalizzate
verifiche ispettive interne (audit)
piani di sanificazione

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