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Influenza della cultivar e della modalità di lavorazione delle olive sulla qualità degli oli vergini di oliva ai fini della loro valorizzazione gastronomica

Informazioni tesi

  Autore: Marino Liotine
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Bari
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Francesco Caponio
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 91

L’attuale mercato dell’olio extra vergine d’oliva richiede un prodotto di elevata qualità nel quale siano riconducibili i caratteri di tipicità delle zone di produzione e siano, inoltre, esaltate le qualità organolettiche, nutrizionali e salutistiche.
Particolare importanza, per la valutazione della qualità degli oli extra vergini d’oliva, assume il contenuto di sostanze fenoliche essendo correlato sia con la conservabilità che con le caratteristiche organolettiche.
È proprio su questi due parametri che si fonda tutto il processo di produzione dell’olio extra vergine d’oliva; le sostanze fenoliche sono responsabili di specifiche caratteristiche organolettiche trasmesse all’olio, esse, infatti, sulla base di particolari rapporti quali-quantitativi, possono donare all’olio una sensazione di “dolce”, se presenti in basse concentrazioni, di “amaro-pungente” se presenti in eccesso.
L’uso di una tecnologia d’estrazione piuttosto che un'altra comporta l’ottenimento di risultati, a parità di cultivar di olive lavorate, ben diversi in termini di sostanze fenoliche. In particolare, l’utilizzo della tradizionale molazza determina una leggera estrazione di sostanze fenoliche che ritroveremo nell’olio definito “dolce”; al contrario, l’uso dei frangitori meccanici porta all’ottenimento di un olio più ricco in fenoli tanto che alle volte risulta molto aggressivo.
Dunque è importante abbinare bene alla cultivar di oliva da lavorare la giusta tecnologia d’estrazione, ad esempio utilizzare il frangitore per molire una cultivar di olive molto delicata e meno ricca in polifenoli per preservarne il contenuto (come le varietà Leccino o Cima di Mola), oppure la molazza (per lavorare una Coratina), che renderebbe l’olio più equilibrato e meno aggressivo.
Importante è anche raccogliere olive sane, al giusto grado di maturazione e molirle entro le 48 ore per ottenere un olio di qualità.

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14 3. L’estrazione dell’olio vergine dalle olive Gli oli vergini si distinguono nettamente dagli altri oli per due prerogative: la materia prima, rappresentata dalla polpa delle olive, e il metodo d'estrazione, rappresentato da processi di natura esclusivamente meccanica. L’olio presente nelle olive non è tutto “libero”: una parte di esso è racchiuso nelle cellule oleifere non rotte, una parte lo si trova sotto forma di dispersione nel sistema colloidale della pasta di olive ed infine, una parte è legata in emulsione con l’acqua di vegetazione. Le goccioline di olio “legato” risultano di difficile estrazione in quanto esse sono circondate da una membrana lipoproteica che stabilizza lo stato di emulsione e di dispersione, stabilità che aumenta al diminuire delle dimensioni delle goccioline. Le operazioni che si compiono in oleificio, prima e durante la separazione della fase solida da quella liquida, hanno la finalità di incrementare la quantità di olio “libero”, allo scopo di poter conseguire una più alta resa di estrazione, ad esempio facendo in modo che le goccioline d’olio si possano riunire in gocce più grandi in grado di separarsi in una fase liquida continua. 3.1.Lavorazioni iniziali di frantoio: pesatura, stoccaggio, defogliazione e lavaggio La trasformazione olivicola applica diverse tecnologie di estrazione, tra le quali le più diffuse sono la pressione, la centrifugazione ed il percolamento. Qualunque sia la scelta, per la preparazione della pasta di olive, esiste una serie di operazioni comuni a tutti i sistemi di lavorazione: pesatura, stoccaggio, defogliazione e lavaggio. Le olive, staccate dalla pianta o raccolte sui teli e messe in cassette, vengono portate al frantoio nel giro di 24/48 ore per preservarne le caratteristiche: infatti, come ogni frutto, dopo la raccolta le olive continuano la loro vita vegetativa e ogni manipolazione si ripercuote sulla qualità del frutto e quindi dell'olio. La prima operazione da compiere in frantoio è la pesatura delle olive, la quale viene registrata sul foglio di accompagnamento che seguirà le olive di quella partita lungo tutto il percorso all'interno del frantoio. Alla pesatura, segue lo stoccaggio delle olive che può avvenire o a strati di altezza non superiore a 15/20 cm., su pavimento lavabile non poroso, da rivoltare periodicamente per areare le olive e impedire muffe e

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Parole chiave

cultivar
valorizzazione gastronomica
oli vergini di oliva

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