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Igiene e commercializzazione dei prodotti della pesca freschi e congelati

Informazioni tesi

  Autore: Tommaso Zacchei
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2013-14
  Università: Università degli Studi di Teramo
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Maria Schirone
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 68

La crescente consapevolezza di una alimentazione sana ed equilibrata degli ultimi anni, fra gli alti e bassi designati dall’economia, ha fatto si che il consumo di pesce nel Mondo, in Europa e in Italia crescesse.
L’attenzione che il consumatore pone sulla propria sussistenza alimentare è incentrata sulla qualità e sicurezza di ciò che consuma. La qualità del pesce che troviamo nel mercato, sia esso fresco sia congelato, è da ricercare nelle sue peculiari fonti nutrizionali. È il caso rappresentativo degli acidi grassi polinsaturi, apprezzati per i loro numerosi effetti benefici sulla salute cardiovascolare; inoltre le vitamine, i minerali e tutti gli altri elementi naturalmente presenti nel pesce, in qualche modo aiutano l’organismo umano nel suo ottimale metabolismo. La sicurezza, sia essa microbiologica, chimica o parassitologica, è fattore di gestione tramite l’attuazione di sistemi di autocontrollo. Tuttavia la sicurezza alimentare è garantita dalla Comunità europea che, attraverso una serie di Regolamenti impone agli Stati Membri, le norme da rispettare in materia.
La scelta del consumo alimentare di prodotti della pesca è il frutto del bilancio tra il rischio per i contaminanti presenti e il beneficio per le proprietà benefiche. L’attenzione da parte delle fasce di consumatori più a rischio e la scelta consapevole del tipo di prodotto, permette di non privarsi di un alimento ricco e primordiale come il pesce, senza incombere in pericolose ripercussioni sulla salute.
Il consumo di pesce fresco per anni ha rappresentato la scelta migliore dal punto di vista qualitativo. Nel tempo, con il perfezionamento delle tecnologie di conservazione, queste hanno rappresentato il mezzo per creare il compromesso tra la qualità nutrizionale e il valore aggiunto della comodità d’utilizzo.
Il lavoro pertanto, ha avuto lo scopo di raccogliere le informazioni riguardanti la qualità e la sicurezza dei prodotti ittici freschi e congelati, con attenzione particolare alle norme che ne permettono la commercializzazione e il consumo finale.

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1 Capitolo 1. Produzione e consumi in Europa L’Europa si inserisce nel quadro mondiale come uno dei maggiori consumatori di prodotti della pesca con una quantità che si aggira intorno a 12,3 milioni di tonnellate, registrata nel 2011. Assorbendo il 24% del valore degli scambi mondiali, si classifica primo importatore di prodotti della pesca e dell’acquacoltura (Figura 1). La produzione ittica dell’Unione Europea (UE) rispetto a quella mondiale è in decremento dal 2005 e secondo i dati dell’Osservatorio del Mercato Europeo per i prodotti della pesca e d’acquacoltura si attesta a 3,4% nel 2011, classificandosi al quinto posto dopo Cina, Indonesia, India e Perù, con una produzione di 4,8 milioni di tonnellate (EUMOFA, 2014). Il consumo pro-capite negli anni 2010-2011 si è stabilizzato su 24,5 kg, dopo aver subito un decremento del 5% se si considerano i consumi relativi ai due anni precedenti. Esistono comunque significative differenze nel consumo di pesce tra i Paesi industrializzati e quelli in via di sviluppo. Nel 2010 il consumo medio pro-capite nei Paesi industrializzati è stato di 27,4 kg, mentre negli altri è stato stimato intorno a 23,3 kg (Anastasio e Palma, 2014). La Norvegia e la Cina sono i principali Paesi extra-UE, da cui i prodotti della pesca vengono importati (Figura 2). La prima contribuisce maggiormente a soddisfare il fabbisogno di salmone e merluzzo, la seconda quello di pesce bianco. Nel 2012 le importazioni dalla Norvegia hanno raggiunto oltre 1 milione di tonnellate per un valore di circa 4 miliardi di euro, anche se rispetto al 2011 si è registrata una diminuzione di 10.000 tonnellate in volume (EUMOFA, 2014).

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