Questo sito utilizza cookie di terze parti per inviarti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più clicca QUI 
Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie. OK

Proteine antigelo: caratteristiche, funzioni e applicazione alla tecnologia alimentare

Nella seconda metà del ventesimo secolo, sono state isolate ed analizzate le proteine e le glicoproteine antigelo.
Le proteine antigelo (AFPs - Antifreeze Proteins) e le glicoproteine antigelo (AFGPs - Antifreeze Glycoproteins) comprendono varie tipologie di molecole, strutturalmente diverse, ma con medesima funzione: inibire la crescita del ghiaccio e la ricristallizzazione.
Per questa loro caratteristica, vengono sintetizzate da tutti quegli organismi che vivono a stretto contatto con un clima freddo: pesci, batteri, lieviti, piante e insetti.
Il meccanismo di funzionamento delle AFPs agisce direttamente sul processo di cristallizzazione: le AFPs impediscono alle molecole d’acqua di legarsi al cristallo di ghiaccio in via di formazione. Infatti, il processo di nucleazione richiede maggiore energia quando il germe cristallino è ricoperto dalle AFPs. In questo modo, tutte le AFPs abbassano la temperatura di congelamento dell’acqua senza influenzare la temperatura di fusione del ghiaccio (isteresi termica).
Nel campo della tecnologia alimentare, le AFPs possono avere un ruolo fondamentale nella conservazione dei prodotti alimentari congelati. Tuttavia il loro costo, legato alla difficoltà nel loro isolamento, ne impedisce l’applicazione nei prodotti destinati al commercio.
In futuro, grazie alla ricerca e alle piccole quantità necessarie per lo svolgimento della loro funzione, le AFPs potrebbero trovare ampio utilizzo come additivi nei prodotti alimentari.

Mostra/Nascondi contenuto.
3 RIASSUNTO Nella seconda metà del ventesimo secolo, sono state isolate ed analizzate le proteine e le glicoproteine antigelo. Le proteine antigelo (AFPs - Antifreeze Proteins) e le glicoproteine antigelo (AFGPs - Antifreeze Glycoproteins) comprendono varie tipologie di molecole, strutturalmente diverse, ma con medesima funzione: inibire la crescita del ghiaccio e la ricristallizzazione. Per questa loro caratteristica, vengono sintetizzate da tutti quegli organismi che vivono a stretto contatto con un clima freddo: pesci, batteri, lieviti, piante e insetti. Il meccanismo di funzionamento delle AFPs agisce direttamente sul processo di cristallizzazione: le AFPs impediscono alle molecole d’acqua di legarsi al cristallo di ghiaccio in via di formazione. Infatti, il processo di nucleazione richiede maggiore energia quando il germe cristallino è ricoperto dalle AFPs. In questo modo, tutte le AFPs abbassano la temperatura di congelamento dell’acqua senza influenzare la temperatura di fusione del ghiaccio (isteresi termica). Nel campo della tecnologia alimentare, le AFPs possono avere un ruolo fondamentale nella conservazione dei prodotti alimentari congelati. Tuttavia il loro costo, legato alla difficoltà nel loro isolamento, ne impedisce l’applicazione nei prodotti destinati al commercio. In futuro, grazie alla ricerca e alle piccole quantità necessarie per lo svolgimento della loro funzione, le AFPs potrebbero trovare ampio utilizzo come additivi nei prodotti alimentari.

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Corrado Scaglione Contatta »

Composta da 44 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 91 click dal 17/11/2017.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.