Studio della biodisponibilità di antociani in seguito all'assunzione di mirtillo ed effetto su marker di stress ossidativo

1. Introduzione
1. Introduzione 
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1.1 I MIRTILLI: caratteristiche colturali e composizione 
 
Il mirtillo è una pianta spontanea, diffusa prevalentemente nelle zone temperate 
e temperato-fredde dell‟emisfero boreale.  
Una prerogativa comune a tutti i mirtilli è la spiccata predilezione per i suoli 
acidi, torbosi; sono capaci di colonizzare terreni deforestati e radure di boschi. 
Tutti i mirtilli appartengono alla Famiglia delle Ericaceae, genere Vaccinium che 
comprende circa 400 specie, tra cui: lowbush (V.angustifolium), highbush (V. 
corymbosus), southern highbush (forma ibrida), rabbiteye (V. ashei Reade) tutte 
provenienti dalla parte orientale del Nord America.  
La forma lowbush (V.angustifolium), viene così chiamata per le dimensioni 
dell‟arbusto e cresce spontaneamente nella parte nord occidentale del Nord 
America.  
Il mirtillo nero o mirtillo spontaneo europeo è presente su Alpi ed Appennino 
settentrionale e centrale fino all‟Abruzzo. Nella fascia di transizione, tra le foreste 
ed i pascoli alpini, si formano dei vaccinieti, puri o quasi, che salgono fino alle 
quote estreme (2300m), risultando anche molto invasivi nei confronti dei pascoli. 
 
In Italia la coltivazione dei mirtilli ha avuto un interesse piuttosto recente che 
risale agli anni „60, introdotta come attività agricola alternativa per diversificare 
le produzioni e come possibile integrazione al reddito per le aree marginali.  
Nel nostro paese la specie più coltivata è quella del Vaccinium corymbosum della 
quale esistono tantissime varietà tra cui: 
 
 Berkeley: Cespuglio vigoroso, a portamento espanso, sensibile ai freddi 
invernali (– 20° C). E‟ la cultivar più diffusa in Piemonte grazie alla sua 
grande adattabilità alle diverse aree. Si caratterizza per una produttività 
elevata, i frutti sono medio-grandi, di colore blu cobalto, pruinosi; il sapore 
è dolce, poco aromatico e poco acido, molto utilizzato per il mercato fresco. 
 
 Bluecrop: Si tratta di un arbusto vigoroso ed eretto, resistente al freddo 
invernale e ai ritorni di gelo tardivi; ha un‟elevata tolleranza alla siccità e 
una buona produttività. La pianta necessita di potature regolari; i frutti 
sono di pezzatura medio grande, consistenti, di colore azzurro, con ottime
1. Introduzione 
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caratteristiche sensoriali. È la cultivar più coltivata nel mondo, grazie 
all‟elevata produttività e adattabilità al pedoclima. 
 
 Duke: Cespuglio a portamento eretto e ampiamente coltivato al mondo 
grazie all‟elevato grado di autoimpollinazione della pianta e della sua 
resistenza al freddo. I frutti si presentano ben distribuiti nella chioma, 
sono molto pruinosi e presentano ottime caratteristiche sensoriali. La 
produzione è solitamente elevata e necessita di una discreta potatura. 
 
 Bluetta: Cespuglio di media vigoria, con buona resistenza al freddo, 
necessita di terreni molto ricchi di sostanze organiche, torbosi e freschi. I 
frutti sono di piccola pezzatura, con eccellenti caratteristiche sensoriali, 
aromatici e un grado zuccherino elevato. 
 
 Blueray: Arbusto di buon vigore a portamento eretto. I raccolti migliori si 
ottengono dalle gemme apicali dei rami più vigorosi. Necessita di una 
potatura regolare per evitare che i rami molto flessibili, sotto il peso delle 
bacche, si pieghino. I frutti sono di medio-elevata pezzatura, resistenti alle 
spaccature in caso di piogge. 
 
 Brigitta Blue: Cespuglio molto vigoroso, le bacche sono di buona pezzatura 
e presentano un‟elevata componente zuccherina. Il frutto si presenta di 
colore blu-chiaro uniforme, la polpa è soda, di sapore dolce/acidulo, ben 
bilanciato ed equilibrato. Sono idonee alla conservazione in cella frigorifera 
dove mantengono a lungo le caratteristiche qualitative. 
 
 Elizabeth: Cespuglio vigoroso, a portamento eretto. Le bacche sono di 
buona pezzatura con un grado zuccherino medio-alto. È una valida 
alternativa per i raccolti tardivi.
1. Introduzione 
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Il terreno migliore per la coltivazione del mirtillo, è quello sciolto, sabbioso, ricco 
di sostanza organica ma soprattutto deve essere a reazione acida con un pH 5.  
I mirtilli sopportano bene le temperature rigide invernali, tenendo presente però 
che hanno un apparato radicale superficiale e quindi sono, eventualmente, le 
radici che possono essere danneggiate dal gelo se non protette a sufficienza con 
corteccia o torba. 
Si tratta di piante con uno sviluppo arbustivo sempreverde, che quindi 
mantengono le foglie per tutto l'arco dell'anno; crescono bene in luoghi 
semiombreggiati, dove possono ricevere alcune ore di luce solare diretta.  
La crescita vegetativa inizia in primavera con l‟ingrossamento delle gemme e 
l‟accrescimento radicale, che continua fino allo stadio di ingrossamento del 
frutto, per poi riprendere durante l‟autunno e l‟inverno, mentre durante l‟estate 
la crescita vegetativa rallenta.  
Ogni pianta riesce a produrre, nei mesi di luglio e agosto, fino a 4-5 chili di frutti; 
la raccolta è scalare, dura un mese per le varietà precoci e un po' di più per 
quelle tardive. 
 
I fiori sbocciano a maggio-giugno ed hanno una forma tipica a campanula 
globosa o cilindrica, sempre ripiegata verso il basso; possono essere singoli, a 
coppie o riuniti a grappolo e sono bianco rosati nel mirtillo gigante americano 
(Fig.1) o di colore rossastro nel mirtillo nero europeo (Fig.2).  
 
                 
 
 
Il fiore del mirtillo ha un nettare con, mediamente, il 21% di zuccheri, attrattivo 
per i pronubi; nella gamma dei piccoli frutti, esso riveste senz‟altro una posizione 
primaria per le caratteristiche e le qualità del frutto. 
Fig. 1 Fiori del mirtillo gigante americano 
Fig.2 Fiori del mirtillo nero europeo
1. Introduzione 
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I frutti, che maturano in estate, sono delle bacche rotondeggianti, di colore nero 
bluastro opaco perché rivestite di cere naturali. 
 
 
 
 
 
I mirtilli si distinguono per il loro sapore dolce-acidulo, il flavour aromatico, l‟alto 
contenuto in fibra. 
 
Sono costituiti prevalentemente da acqua, carboidrati, minerali (tra i quali 
potassio, magnesio, fosforo, calcio, manganese, sodio) e vitamine (vitamina A, 
vitamina C, acido folico) 
Nella tabella 1 è riportata la composizione nutrizionale del mirtillo 
(V.corymbosum). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 3 Frutti del mirtillo
1. Introduzione 
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Nutrienti 
 
Quantità 
(g/100g) 
 
Proteine 
Lipidi 
Carboidrati totali 
Fibra 
 
0.74 
0.33 
14.49 
2.40 
 
 
Micronutrienti 
 
 
 
Range 
(mg/100g) 
 
Calcio 
Potassio 
Magnesio 
Fosforo 
Rame 
Ferro 
Manganese 
Sodio 
Zinco 
Selenio (µg/100g) 
 
6.00 
77.00 
6.00 
12.00 
0.06 
0.28 
0.34 
1.00 
0.16 
0.10 
 
Vitamine 
 
 
Range 
(mg/100g) 
 
 
Vitamina C 
Niacina 
Riboflavina  
Tiamina  
Vitamina A (µg/100g) 
Folati (µg/100g) 
Acido pantotenico 
 
9.70 
0.42 
0.04 
0.04 
54.00 
6.00 
0.12 
 
 
 
Tab. 1-Composizione nutrizionale del mirtillo V.corymbosum (USDA National Nutrient 
Database, 2004)
1. Introduzione 
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1.2 COMPOSTI BIOATTIVI DEL MIRTILLO 
 
Le proprietà antiossidanti del mirtillo sono state attribuite all‟elevata presenza di 
composti fenolici quali flavonoidi e in particolare gli antociani (Prior et al., 1998). 
Tali componenti, rappresentano un insieme eterogeneo di molecole aventi in 
comune diverse caratteristiche: sono peculiari del regno vegetale e coinvolte nei 
meccanismi di difesa delle piante, sono sostanze organiche generalmente a basso 
peso molecolare, non sono sintetizzate dall‟uomo, quindi non sono essenziali, 
svolgono un‟azione spesso protettiva sulla salute umana e presentano 
meccanismi d‟azione a volte tra loro complementari (Carratù et al., 2005).  
 
 
I flavonoidi 
 
Il termine “flavonoidi” deriva dal latino flavus (giallo) e si riferisce al ruolo che 
rivestono come pigmenti vegetali. La colorazione che donano ai tessuti dipende 
dal pH; i pigmenti blu si formano per chelazione con alcuni ioni metallici. Queste 
molecole sono la componente dei polifenoli maggiormente presente nei mirtilli; 
essi costituiscono una categoria di sostanze polifunzionali ad elevata bioattività. 
Comprendono più di 500 composti che si trovano in differenti prodotti come: 
 frutta 
 vegetali  
 grano 
 fiori  
 tè  
 vino  
dove sono responsabili della colorazione (Nijveldt et al., 2001). 
La struttura base dei flavonoidi prevede una molecola di benzene fusa con una di 
pirano (anello eterociclico contenente ossigeno), collegata a sua volta con un 
gruppo fenilico che può essere legato a diversi sostituenti. Questa molecola 
complessa prende il nome di catione flavilio (Fig.5).
1. Introduzione 
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Fig. 5 Catione flavilio. R1, R2= H o OCH3, R3= OH o glicosile; R4= OH o glicosile 
(McGhie et al., 2007). 
 
 
I flavonoidi sono difenilpropani (C6-C3-C6) distinti in varie classi (Fig. 6) a 
seconda del grado di ossidazione dell‟anello eterociclico, del numero e delle 
specifiche posizioni dei gruppi OH o della natura dei gruppi funzionali.  
 
 
 
Fig.6  Strutture chimiche dei principali componenti dei flavonoidi (Carratù et al.2005). 
 
Sono principalmente idrosolubili e sono presenti nella pianta come glicosidi o 
come agliconi flavonoidici combinato con diversi zuccheri. 
L‟assunzione giornaliera media di flavonoidi, espressi come agliconi, varia tra i 50 
e gli 800 mg in relazione alle quantità introdotte con la dieta (Pietta et al., 2000). 
Molti flavonoidi hanno dimostrato un‟azione antiossidante, anti-infiammatoria, 
anti-tumorale e un‟attività estrogenica, sottolineando la loro importanza ai fini 
della prevenzione delle malattie cardiovascolari (Hollman et al.,1999).