Studio delle relazioni tra quantità di grasso del latte e composizione degli acidi grassi in pecore di razza sarda

  
 
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Il latte è il primo alimento della vita di ogni mammifero e, oltre a soddisfare tutte 
le esigenze nutrizionali del neonato per l’apporto di proteine, lipidi, zuccheri, 
minerali e vitamine, rappresenta anche il mezzo con cui la madre trasmette 
elementi di difesa dell’organismo come ad esempio gli anticorpi. 
Per l’uomo la funzione del latte nella dieta non si esaurisce nelle prime fasi della 
vita poiché costituisce un importante componente del regime alimentare. 
Con il solo termine "latte" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente 
dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione 
della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", 
"latte di capra", ecc.) (Corradini, 1990). 
Vacche, bufale, pecore e capre sono oggi gli animali lattiferi la cui produzione 
rappresenta un rilevante interesse economico, offrendo la materia prima per una 
vasta gamma di prodotti alimentari, ognuno dei quali con peculiari caratteristiche 
sensoriali, nutrizionali e di conservabilità. 
 
 Caratteristiche chimico-fisiche del latte ovino  
Il latte ovino presenta differenze specifiche rispetto a quello bovino sia dal punto 
di vista fisico-chimico che microbiologico. Infatti appare di colore bianco 
porcellanato, più chiaro rispetto a quello di vacca, per la minore presenza di 
carotene e con una maggiore viscosità a causa del più elevato contenuto di 
sostanza secca; presenta inoltre un più alto contenuto in proteine e lipidi, che lo 
rendono particolarmente adatto alla trasformazione casearia in quanto le prime 
  
 
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sono le principali responsabili della resa della trasformazione (Casu et Marcialis, 
1996) ed i secondi, oltreché contribuire  alla resa, influenzano le caratteristiche 
organolettiche dei latticini (Campus, 1991). 
 Numerosi lavori relativi alla composizione del latte ovino hanno dimostrato che 
risulta caratterizzato da una notevole variabilità compositiva dovuta: a fattori 
genetici, allo stadio di lattazione, all'alimentazione ed alle condizioni di 
allevamento (Ledda, 1992). 
Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una miscela di acqua che tiene in 
soluzione zuccheri, sostanze azotate, vitamine, sali, in emulsione grassi, vitamine 
liposolubili e in sospensione alcuni sali e proteine.  
 
Densità 
La densità o massa specifica è il rapporto tra la massa di un dato volume di latte a 
20°C e quella dello stesso volume di acqua a 20°C. I fattori che influenzano la 
densità del latte sono la densità del plasma latteo in maniera proporzionale e la 
densità del grasso (tra 0,930 e 0,950g/ml a 20°C) in maniera inversa. 
 
pH 
Il latte tale quale, presenta un pH debolmente acido, normalmente oscillante tra 
6,6 e 6,8; la soluzione latte, la cui reazione acida è dovuta alla presenza di caseina 
e degli anioni fosforico e citrico, è una soluzione tamponata, piccole aggiunte di 
acidi o basi non modificano cioè il pH del latte.  
  
 
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Esiste una proporzionalità inversa tra pH e concentrazione in caseine. Il latte di 
pecora, ad alto contenuto in caseine, presenta infatti un pH piuttosto basso intorno 
al valore di 6,5. 
 L'acidità è la proprietà che esercita la maggiore influenza sulla attitudine del latte 
alla coagulazione presamica. La concentrazione idrogenionica assume un 
significato molto importante in tutte le fasi della coagulazione: reattività tra 
caseina e caglio, velocità di aggregazione delle micelle di paracaseina (tempo di 
rassodamento del coagulo), consistenza e capacità di sineresi della cagliata 
(Mariani, 2000). 
 
Punto crioscopico 
E’ la temperatura alla quale la fase solida (ghiaccio) e quella liquida  (acqua o 
soluzione acquosa) coesistono; permette di riconoscere un eventuale frode da 
annacquamento del latte. Il suo valore risulta piuttosto costante perché le sostanze 
che lo influenzano (lattosio e sali minerali) sono quelle che hanno minore 
variabilità percentuale nel corso della lattazione.  
 
Il Grasso 
Il grasso è il componente che subisce le maggiori variazioni nel corso della 
lattazione: subito dopo il parto si pone su valori abbastanza alti, per poi scendere 
nel corso dei primi 50/60 giorni di lattazione, in rapporto inversamente 
proporzionale alla produzione. Con il procedere della lattazione il tenore di grasso 
  
 
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tende ad aumentare in misura notevole, lo scarto tra i valori minimo e massimo 
può arrivare fino al 30%; inoltre il latte della mungitura serale è più ricco in 
grasso rispetto a quello del mattino (Ledda et al., 1992). 
Il valore medio riportato per tutte le razze è pari al 7,13%. I globuli di grasso 
hanno un diametro medio relativamente più piccolo rispetto a quelli del latte 
vaccino (Battistotti, 1992). I grassi sono costituiti per il 98% da trigliceridi, per lo 
0,8% da fosfolipidi e per quantità minori da acidi grassi liberi. Gli acidi grassi più 
rappresentati sono il palmitico e l'oleico (25% e 20%), ma troviamo anche acidi a 
catena medio - corta come il caprinico e il caprilico, presenti in misura maggiore 
rispetto a quello di vacca e responsabili del sapore spiccato dei formaggi ovini. Il 
grasso, durante il processo di caseificazione, viene quasi interamente inglobato 
nella rete della cagliata ed influenza quindi positivamente la resa in formaggio. Si 
deve inoltre ricordare la sua importanza nutrizionale per l’elevato potere 
energetico che possiede. 
Figura 1. Andamento della percentuale di grasso nel corso della lattazione di pecore di razza Massese (Pugliese C.1998) 
 
  
 
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Le proteine 
Anche il contenuto di proteine è soggetto a variazioni nel corso della lattazione, 
ma in misura minore rispetto ai grassi. Nel latte di pecora il rapporto tra le 
proteine e la materia azotata totale è molto elevato (pari al 95%) ad indicare un 
contenuto in azoto non proteico molto basso, a tutto vantaggio del valore 
biologico dei formaggi. Data la destinazione casearia del latte ovino, di grande 
interesse sono gli studi sulla composizione delle diverse frazioni caseiniche 
(Battistotti, 1992), inoltre grazie alla diversa mobilità elettroforetica delle stesse 
(αS1, αS2, ß e K) è possibile differenziare il latte ovino da quello caprino e 
bovino. Il metodo della elettroforesi si basa sulle differenze di carica elettrica 
delle diverse frazioni proteiche, che si spostano su appositi supporti con velocità 
diverse, la velocità è tanto maggiore quanto più alta è la carica elettrica. 
Dall'analisi della composizione emerge come il contenuto di α S1 e α S2 siano 
inferiori nel latte ovino rispetto a quello bovino, mentre la β caseina è superiore 
negli ovini ad ulteriore conferma delle caratteristiche casearie di questo latte. 
Queste differenze nella composizione della caseina si riflettono sia sulla struttura 
della micella che sul comportamento del latte in caldaia (Resmini, 1978). Infatti il 
latte di pecora coagula in tempi più brevi ed ha una consistenza maggiore rispetto 
a quello del latte vaccino.  
La caseina, sotto l’azione degli enzimi contenuti nel caglio, si addensa costituendo 
la "cagliata" e imbrigliando in questa rete anche i globuli di grasso. La sua 
  
 
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importanza è quindi fondamentale nel processo di caseificazione e la velocità di 
formazione del coagulo della cagliata e la sua consistenza sono determinanti per la 
resa e la qualità del formaggio. Le proteine che non riescono a cagliare e 
rimangono in soluzione nel siero che residua dalla cagliata sono le sieroproteine 
(β-lattoglobulina, α-lattoalbumina e siero albumina) presenti nel latte di pecora in 
percentuale più elevata rispetto al latte caprino e vaccino e sono coinvolte nel 
processo di produzione della ricotta. 
 
Figura 2. Andamento della percentuale di proteina nel corso della lattazione  di pecora di razza Massese (Pugliese, 1998) 
 
 
Il lattosio 
E’ lo zucchero contenuto nel latte. La sua quantità varia pochissimo all’origine ma 
è facilmente alterabile e, sotto l’azione dei batteri che inquinano facilmente il 
latte, si trasforma in acido lattico conferendogli in poco tempo l’odore e il sapore 
tipico del latte inacidito. I fattori che influenzano la velocità di alterazione del 
lattosio sono le alte temperature e tutte quelle operazioni che, non perfettamente 
  
 
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controllate dal punto di vista igienico, facilitano la contaminazione del latte 
stesso. Nel processo di caseificazione una leggera acidificazione del latte facilita 
la formazione della cagliata e poi, durante la prima fase di maturazione del 
formaggio, l’acidificazione del lattosio, prodotta dalle fermentazioni tipiche del 
formaggio, facilita lo spurgo del siero e determina la regolare maturazione del 
prodotto. 
 
Figura 3. Andamento della percentuale di lattosio nel corso della lattazione  di pecore massesi (Pugliese, 1998) 
 
 
Le ceneri 
I sali presenti nel latte si possono dividere in macro e micro-costituenti; dei primi 
sono particolarmente studiati calcio e fosforo, per l’importanza che rivestono dal 
punto di vista nutritivo, come pure il ruolo che esplicano sullo stato fisico e sulla 
stabilità delle proteine e sulla coagulazione presamica. Dei microelementi sono 
particolarmente importanti ferro e rame per la loro attività di catalizzatori dei 
fenomeni di ossidazione del grasso, come pure altri metalli costituenti di alcuni 
enzimi (Albonico e Cerutti, 1996).