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Elementi distintivi nella produzione dei vini spumanti

Zuccheri della bacca e accumulo durante la maturazione

Gli zuccheri maggiori presenti nella bacca sono glucosio, fruttosio insieme a piccole quantità di altri esosi e pentosi. Di questi zuccheri solo quelli fermentescibili ossia sono trasformati quasi completamente in alcol etilico durante la fermentazione alcolica da parte dei lieviti.

Il glucosio e il fruttosio in natura sono presenti nelle forme emiacetaliche ed emichetaliche che permettono, di essere più stabili rispetto alle forme aperte, e non interagire con l'anidride solforosa a differenza di altri elementi.

Il saccarosio invece prima di essere utilizzato da parte dei lieviti, è idrolizzato in glucosio e fruttosio per azione dell'enzima invertasi. Le invertasi sono presenti sulle parti solide delle bacche sono inibite a concentrazioni di etanolo pari a 4 -5% in volume, invece le inverlasi presenti nei lieviti che resistono bene a concentrazioni di alcol etilico più alte.

La normativa n°62 del 07.03.2001 in materia di correzione dei mosti con scarso contenuto in zucchero, vieta l'aggiunta di saccarosio per la produzione di vini a differenza di vini speciali come i vini spumanti ovviamente, la concentrazione di saccarosio in questi vini arriva anche + a 50 g/l. Gli zuccheri minori sono definiti infermentescibili e hanno concentrazioni pari a 1 g/l.

La fase di accumulo degli zuccheri è sicuramente il fenomeno biochimico più importante della maturazione delle uve, non solo perché dagli zuccheri deriva l’alcol etilico ma anche perché essi sono i precursori come substrato per la sintesi di altre componenti.

All'interno della bacca oltre agli zuccheri più importanti quali glucosio fruttosio vi sono anche altre forme come lo xilosio, il ramnosio e l'arabinosio (arabinol - gomma arabica), inoltre la pianta di Vitis Vinifera sintetizza zuccheri complessi come pentosani, emicellulose, cellulose e colloidi glucidici come pofisaccaridi (gomme) e pectine (acido galatturonico).

Il parametro utile per valutare lo stato di maturazione è il rapporto tra glucosio e fruttosio. Questo parametro è soggetto a variazioni durante lo sviluppo della bacca. Infatti a maturazione durante l'invaitura glucosio e fruttosio sono in rapporto di 1 :1. Invece a fine processo dato che prevale leggermente il fruttosio, il rapporto tra glucosio e fruttosio scende a valori di 95/100.

All'inizio dello sviluppo sono le bacche a produrre una quantità di zuccheri sufficiente a garantire l'autonutrizione ma dopo l'invaiatura, la fonte principale di sintesi degli zuccheri è svolta dalle foglie. L'accumulo degli zuccheri passa dall'1 -2% in bacche verdi e al15 -20% in bacche mature, ma possono raggiungere concentrazioni superiori sino al 30 -45%, in fase di sovra maturazione.

La ricerca o la rilevazione periodica dell'incremento del titolo zuccherino è tra gli indici di maturazione più utilizzati per determinare l'epoca di vendemmia o di raccolta delle uve. Il grado zuccherino si può anche determinare su campioni di uva ammostata con differenti metodi tra i più utilizzati figurano il metodo densimetrico con densimetro di Babo, ma possono raggiungere concentrazioni superiori sino al 30 -45%, in fase di sovra maturazione.

La ricerca o la rilevazione periodica dell'incremento del titolo zuccherino è tra gli indici di maturazione più utilizzati per determinare l'epoca di vendemmia o di raccolta delle uve. Il grado zuccherino si può anche determinare su campioni di uva ammostata con differenti metodi tra i più utilizzati figurano il metodo densimetrico con densimetro di Babo, rifrattometrico con il rifrattometro e il Fheling.

I primi due sono metodi fisici mentre l'ultimo é chimico il più preciso in casi limite come quello delle uve botritizzate, infatti siccome il fungo di Botrytis cinerea attacca le bacche degradando gli zuccheri in acidi gluconico, glucuronico e mucico, rende difficile la rilevazione degli zuccheri perciò bisogna far ricorso al reattivo di Fhefing per avere risultati precisi ed attendibili.
La ricerca degli zuccheri presenti nel mosto è utile sia per valutare la cinetica di fermentazione per stimare il grado alcolico probabile del vino sapendo che da 19 di zucchero fermentato vengono prodotti 0,64 mi di alcol etilico.

Questo brano è tratto dalla tesi:

Elementi distintivi nella produzione dei vini spumanti

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Informazioni tesi

  Autore: Claudio Perrone
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Bari
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Aldo Di Luccia
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 60

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