Caratterizzazione di derivati del pomodoro mediante essiccazione a cilindri

La frutta essiccata intera, quali prugne, fichi e uva, è destinata prevalentemente al consumo diretto, mentre i prodotti in pezzi o in polvere sono richiesti quasi esclusivamente come semilavorati. Per la frutta intera, una maggiore offerta sul mercato italiano si deve all’offerta di composizioni di frutta secca arricchite con prodotti di importazione, soprattutto in coincidenza di particolari festività. È da sottolineare che la frutta così consumata riguarda un piccolo mercato, mentre i semilavorati di frutta che trovano sbocco nell’industria dolciaria, ed in particolare in quella dei prodotti da forno, acquistano sempre maggiore importanza. In Europa gli ortaggi essiccati hanno buone prospettive di sviluppo in quanto ingredienti base per zuppe, creme disidratate ed altri preparati rigenerabili, che sono attualmente un mercato in netta espansione.
In Italia, le difficoltà nel settore dei semilavorati sono dovute sia alla scarsità di materia prima tecnologicamente idonea sia ai prezzi elevati non competitivi con quelli dei mercati internazionali.
La materia prima dovrebbe possedere caratteristiche morfologiche e di composizione ben definite: colore, consistenza, composizione zuccherina e acidità, residuo secco, pezzatura, resistenza alla temperatura e all’imbrunimento. Quando le coltivazioni specializzate sono possibili, la scelta di varietà idonee rappresenta la soluzione ottimale, ma quando motivi economici o realtà di fatto non lo consentono si rende necessario adattare “il processo al prodotto” o viceversa, ricorrendo a soluzioni tecniche e a pretrattamenti che migliorino l’essiccabilità.