Tecnologie innovative per la produzione di bevande funzionali: i Succhi di Frutta

Un succo di frutta, in base alla legge, per poter essere commercializzato deve presentare specifici requisiti igienici e organolettici (colore, odore, sapore). La sua qualità può essere danneggiata da frodi alimentari, che consistono in un “raggiro diretto ad ingannare qualcuno sorprendendone la buona fede”, e che possono essere commerciali o sanitarie. Le frodi commerciali si hanno nel momento in cui si vende al consumatore un prodotto diverso da quello dichiarato per origine, provenienza, qualità o quantità. Quelle sanitarie consistono nel ledere i diritti del consumatore arrecando danno al suo stato fisico con prodotti nocivi alla salute. Entrambe costituiscono un reato e sono perseguibili dalla legge.
In particolare, le frodi sanitarie sono sanzionate in base all’articolo 5 della legge 283/62 collegata al penale.

Le frodi commerciali si possono suddividere in adulterazione, alterazione, contraffazione e
sofisticazione.

L’adulterazione si ha quando ad un alimento, in particolare un succo di frutta, vengono sottratti componenti di pregio. Questo tipo di frode ha non solo risvolti commerciali, ma anche nutrizionali in quanto un succo adulterato produce a lungo andare conseguenze negative a scapito della nutrizione individuale e dello stato di salute.

L’alterazione consiste, invece, nella modifica dovuta a negligenza o a fattori accidentali, ottenendo un succo senza le caratteristiche organolettiche e nutrizionali originarie. Si tratta di una frode anche di tipo sanitario.

La contraffazione si ha in seguito alla messa in commercio di prodotti alimentari con caratteristiche diverse da quelle dichiarate.

La sofisticazione, infine, consiste nel sostituire in modo fraudolento alcuni ingredienti del succo di frutta con altri di qualità o valore inferiore.

Esempi concreti delle suddette frodi avvengono quando il succo viene diluito con acqua, sono aggiunti zucchero e succhi di altra frutta. Si possono, inoltre, addizionare parti costituenti della frutta ma non previste nel prodotto finale, come flavedo (parte esterna della buccia) e albedo (polpa bianca e amara). Queste sostanze vengono utilizzate per aumentare il volume.

La sicurezza alimentare di un succo può, inoltre, essere influenzata da contaminazione, fenomeno che può avvenire a causa di fattori biologici, fisici o chimici. I primi consistono in batteri, virus, funghi e muffe; i secondi sono rappresentati da corpi estranei come fibre, schegge, ecc; i fattori chimici sono costituiti da residui di pesticidi, detergenti, sostanze provenienti da contenitori non idonei ecc.