Problematiche della cucina cinese in Italia

In Cina non esiste un ordine preciso nel servire le portate a tavola in quanto il menù è di tipo orizzontale. Con i termini antipasti, primi, secondi e dessert si indica, invece, la modalità di presentazione delle pietanze in occidente, ovvero secondo un menù verticale. I ristoranti cinesi in Italia, e in generale in occidente, si sono adattati a tale sistema di presentazione. Osservando più attentamente un menù cinese nel nostro Paese, si può notare la miscelazione degli ingredienti e dei piatti tradizionali delle “diverse” cucine del Sol Levante. Così insieme all’anatra laccata, tipica della cucina del Nord della Cina, troviamo il riso alla cantonese, tipico dell’Est della Cina, oppure piatti a base di calamari e gamberetti, tipici del Sud della cucina cinese. Oltre al mix di pietanze tipiche delle diverse cucine, spesso si ha una “italianizzazione” del menù, ovvero la presenza di piatti tipici della cucina italiana, come pizza, misto pesce, antipasto all’italiana.

Quindi, in questo caso il ristorante etnico, oltre a perdere l’autenticità dello stile orientale, copia male la nostra tradizione culinaria. In queste circostanze è difficile capire le motivazioni del consumatore che si reca in tali ristoranti esotici con menù italiano, ovviamente è da escludere a priori la ricerca di nuovi sapori. Nel menù si nota spesso un altro aspetto inquietante, ovvero ristoranti cinesi con piatti tipici giapponesi, o ancora più grave, ristoranti cinesi convertiti in giapponesi.

Anche se in Italia i ristoranti cinesi sono più diffusi, alla cucina giapponese si riconosce un più alto livello qualitativo perché fatta di prodotti selezionatissimi, molto freschi e inevitabilmente costosi. Quindi, il crescente diffondersi della tendenza sushi e sashimi ha portato i cuochi cinesi a cimentarsi nella preparazione di pesce crudo, tutto a scapito del consumatore. Infatti, è bene sapere che le cotture cinesi sono quasi sempre eseguite ad alta temperatura: frittura, vapore o wok.

Tutto ciò è dovuto al fatto che i cinesi per motivi storico-culturali, hanno sviluppato una cucina che abbatte la carica batterica delle materie prime con l’alta temperatura. Invece, gli chef giapponesi hanno seguito dei corsi di formazione per manipolare pesce crudo e sono in grado di pulirlo e sfilettarlo in modo professionale, cosa che purtroppo non accade per i cuochi “improvvisati”. Quindi, la differenza sostanziale tra cucina cinese e giapponese è che, nella prima, il cibo deve essere cotto, nella seconda è soprattutto crudo. Ciò significa che gli chef cinesi hanno una minore capacità e sensibilità nel maneggiare, riporre, pulire e conservare il pesce crudo. Così, queste pratiche compiute da mani inesperte espongono il consumatore a rischi notevoli di malattie alimentari.