L'evoluzione del pane ed il ritorno ai grani antichi: nuova sfida?

La motivazione che ha portato molti panettieri alla rivisitazione dei grani antichi è data dalla dedizione, dalla passione e dal desiderio di recuperare antichi mestieri: si coltivano, quindi, i chicchi di grano con tecniche tipiche della civiltà contadina, seppure aggiornate.
Con questa opportunità, agricoltori e panettieri si trovano, quindi, a riprendere la loro vecchia professione, che, con il sopravvento delle nuove tecnologie e delle grandi multinazionali, hanno perso alla fine del XX° secolo.

Al fine di comprendere meglio questo tipo di prodotto, è importante partire dall'origine e, quindi, dalla terra e dal grano.
Le varietà di grano antico sono diffuse in tutta Italia e le più note sono:
• Senatore Cappelli: è il più famoso tipo di grano antico del Sud Italia, l'ingrediente originale della farina di grano duro. Gli venne dato il nome del ministro della prima riforma agraria d'Italia. È ricco di proprietà e proteine di qualità.
• Monococco: si tratta di un grano antico simile al farro ed è il primo cereale coltivato dall'uomo. È poco produttivo, ma ha un basso quantitativo di glutine e qualità nutrizionali superiori agli altri cereali.
• Tumminia: è uno dei grani antichi siciliani più famosi; ha un alto contenuto
proteico, ma una bassa percentuale di glutine.
• Verna: un grano antico toscano, prodotto per la prima volta nel 1953 ed è stato oggetto di uno dei migliori studi sull'impatto dei grani antichi in una sana alimentazione.
• Saragolla: è una varietà di semente italiana, simile al grano khorasan (farina di
Kamut), naturale e ricca di nutrienti di alta qualità.

Infine ci sono altre piccole varietà, poco conosciute, delle regioni italiane, tra cui il Gentilrosso della Toscana, il Rieti del Lazio e la Risciola del Molise.
Questa lista è la dimostrazione dell'infinita varietà dei grani antichi esistenti da molti anni; infatti, il grano ha sempre accompagnato la storia dell'uomo, da millenni, ma nel corso del tempo ha subito diverse mutazioni al fine di soddisfare le richieste dei consumatori.

Purtroppo, però, questi continui miglioramenti hanno avuto effetti negativi per la serie di ragioni esplicitate nel paragrafo precedente, le quali proprio in questi ultimi anni hanno portato alla riscoperta dei grani antichi, ovvero dei tipi di frumento coltivati per la prima volta all'inizio dell'Ottocento, dagli agricoltori in territori marginali, abbandonati in un certo periodo storico, per la bassa resa produttiva e riscoperti negli ultimi 10 anni. Questi grani, realizzando una bassa produzione per ettaro, non permettono di coprire i costi di produzione e, quindi, gli agricoltori hanno dovuto unire più varietà di grani, in modo da avere un prodotto finito sì lucrativo, ma originale; infatti, le aziende che operano in questo settore sono in genere di piccole dimensioni, come, ad esempio, associazioni di agricoltori, piccoli agriturismi e forni locali, che riescono a svolgere tutte le fasi produttive in modo efficace, dalla coltivazione del terreno alla vendita del prodotto al consumatore finale.

In Italia, sono sempre più frequenti le panetterie di paese, che producono il pane ai grani antichi, ma non tutti conoscono le caratteristiche peculiari che li differenziano da quelli moderni. La differenza tra i grani antichi e moderni sta negli ingredienti utilizzati e nei metodi di lavorazione: vengono, infatti, riutilizzate tutte le fasi della filiera produttiva, dalla gemma del grano, alla farina e poi al pane. Ovviamente, non è possibile utilizzare le tecniche usate una volta, poiché arretrate e poco igieniche; queste vanno rivisitate, salvaguardando gli aspetti agronomici e salutisti.

Per quanto riguarda il processo produttivo, il grano antico viene coltivato attentamente, poiché è molto delicato e facilmente esposto alle intemperie. Successivamente, vi è la trebbiatura e poi la pulizia da terra, erbe e sassi rimasti incastrati; infine, dei macchinari più precisi lo spazzolano e lo rendono pronto per la molitura. Nel mulino, dopo le ore di riposo, avviene la molitura a pietra: il mulino deve essere preciso e deve sfogliare la parte esterna del grano, senza micronizzarlo, per poi essere panificato.

Essendo un pane di pasta madre, usa una fermentazione lattica e una trasformazione dell'impasto che rende il prodotto digeribile e nutriente; la pasta madre va fermentata il giorno prima, in modo da risvegliare i batteri propri del grano; inoltre, attraverso questa tecnica, si riesce ad avere un prodotto finito proveniente per il 90% dal chicco di grano. Dopo la cottura, questo pane è più profumato e più saporito, per effetto delle farine aromatiche utilizzate e della cottura con il forno a legna, che rende il pane molto croccante.

Dal punto di vista nutrizionale, i grani antichi sono più leggeri e digeribili; infatti, contengono meno glutine e meno acqua dei grani moderni e sono realizzati con una farina tenace e poco raffinata. Inoltre, richiedono una fermentazione naturale e una pasta madre, che garantiscono una maggiore conservazione. È un ottimo antiossidante, protegge dalle malattie cardiovascolari, contrasta l'invecchiamento e garantisce il funzionamento della tiroide.

Tanti ritengono che la riscoperta dei grani antichi sia una moda di questi ultimi anni; infatti, il prodotto finito viene considerato un alimento di nicchia, a causa dell'elevato prezzo di vendita. Allo stesso tempo, però, tanti studiosi e nutrizionisti hanno rivelato il beneficio nutrizionale e salutistico legato al consumo di questo prodotto, nonché fonte di prevenzione di diverse malattie. Inoltre, è sicuramente una realtà che aiuta i piccoli produttori, che valorizza la biodiversità, la storia, la cultura e permette di impiegare prodotti a chilometro zero, senza l'utilizzo di sostanze chimiche, evitando così il crearsi di nuove malattie vegetali e umane. [...]