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Carthamus tinctorius: opportunità di impiego alimentare

Tecnologie di estrazione e produzione dell’olio di cartamo

La materia prima presa in esame proviene da due aziende agricole: l’Azienda Agricola Biagini di Valentano e l’Azienda Agricola Gentili di Farnese, le quali, grazie alla stretta collaborazione dell’Università degli Studi della Tuscia, sono diventate le uniche coltivatrici di cartamo nel viterbese e produttrici di olio vegetale, alimenti e prodotti cosmetici, a base del suddetto.
I semi del cartamo, proveniente dai campi di queste due aziende agricole, sono frutto di una semina autunnale ed una raccolta prettamente estiva, intorno a luglio – agosto, quando le piante sono quasi totalmente disseccate e la granella non possiede più del 10 % di acqua; avvenuta la raccolta, si procede con lo stoccaggio in azienda dei semi, pronti per affrontare un processo produttivo o per la realizzazione di farine (destinate alla produzione di prodotti da forno e paste secche) o per la realizzazione di olio vegetale per consumo alimentare o cosmetico (olio, crema viso e scrub corpo).

I metodi fisici, per l’estrazione del grasso da matrici di origine vegetale (semi di cartamo), prevedono il ricorso a due tecniche distinte:

1) Estrazione chimica dell’olio con solventi;
2) Estrazione meccanica dell’olio per pressatura;

Si tratta di due procedure molto differenti.

La prima, è una tecnica più invasiva, che comporta un maggior numero di passaggi; la seconda, invece, è una tecnica meno “aggressiva” ed implica brevi procedure. Con il termine “aggressività”, si vuole mettere in evidenza il fatto che l’eccessiva manipolazione della materia prima, soprattutto in presenza di composti chimici, comporta l’inevitabile alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto. La scelta di una delle due tecniche, dipende da diverse variabili:
-> Composizione chimica dell’olio;
-> Quantità di acqua nel seme;
-> Viscosità dell’olio;
-> Contenuto in materia grassa;

Fondamentale è il contenuto in materia grassa dei semi: tanto più è elevato, tanto più è preferita l’estrazione meccanica dell’olio; quando si ha a che fare con semi con una percentuale di materia grassa al di sotto del 20%, è inevitabile la scelta della tecnica di estrazione chimica con solvente.
Prima di descrivere a pieno titolo le tecniche sopra citate, è opportuno mettere in evidenza quali sono i fattori e gli agenti che possono alterare la shelf – life dei semi di cartamo:

1) Microrganismi:
Muffe: Aspergillus e Penicillium, produttori di lipasi che comportano l’idrolisi dei trigliceridi e di conseguenza un aumento dell’acidità libera;

2) Enzimi:
Lipasi e Lipossidasi: inducono ossidazione lipidica con relativa formazione di idroperossidi;

3) Aria:
Processi di ossidazione;

4) Temperatura:
Sviluppo di microrganismi, reazioni ossidative e reazione di Maillard;

5) Umidità:
Sviluppo di microrganismi;

6) Rotture dei semi:
Operazione di raccolta e trasporto;
Insetti: produzione di farinette;

Questo brano è tratto dalla tesi:

Carthamus tinctorius: opportunità di impiego alimentare

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Informazioni tesi

  Autore: Arianna Tanzi
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2018-19
  Università: Università degli Studi della Tuscia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Diana De Santis
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 75

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