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Caratterizzazione rilassometrica di vini ed aceti

Estratto della Tesi di Serena Carelli

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18 L’appassimento può essere effettuato in due modi:  lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante vendemmia tardiva, torsione del peduncolo e aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile ( “Botrytis cinerea” );  lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati, in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità. Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate ( utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco ) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni. Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi ( che contengono più acqua ), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero. Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi ( riconoscibili anche per l’apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia ). Tra i vini passiti si ricordano il Moscato Passito di Pantelleria e il Tokaj ungherese. Vini liquorosi I vini liquorosi, o vini fortificati, sono quei vini prodotti utilizzando un vino base ( di gradazione alcolica non inferiore a 12% ) addizionato di mistella ( mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol ), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato ( mosto parzialmente disidratato ), al fine di aumentarne la gradazione alcolica. Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale ( generalmente l'Inghilterra ); infatti l'aggiunta di alcol nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido. Tra i vini liquorosi più conosciuti ricordiamo:  Il Porto, che è ottenuto aggiungendo al mosto del brandy. Vi sono diverse categorie di porto: Ruby, il vino di base, ottenuto usando uve non selezionate, e che viene invecchiato non più di 5 anni; Tawny, ottenuto usando uve scelte, e che viene invecchiato anche più di 5 anni; Vintage, il prodotto di più alta qualità, ottenuto utilizzando uve selezionate e solo di una particolare annata .
Estratto dalla tesi: Caratterizzazione rilassometrica di vini ed aceti

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Caratterizzazione rilassometrica di vini ed aceti

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Informazioni tesi

  Autore: Serena Carelli
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2007-08
  Università: Università degli Studi di Torino
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Scienze chimiche
  Relatore: Silvio Aime
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 97

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Parole chiave

nmr
vini
frode alimentare
aceti
rilassometria

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