Questo sito utilizza cookie di terze parti per inviarti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più clicca QUI 
Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie. OK

Elementi distintivi nella produzione dei vini spumanti

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Claudio Perrone Contatta »

Composta da 60 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 375 click dal 24/03/2017.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.

 

 

Estratto della Tesi di Claudio Perrone

Mostra/Nascondi contenuto.
capisce bene perché ciascuno di loro dia origine a una fermentazione, la cui cinetica é diversa da quella di ogni altro ceppo. Tale carattere é misurato in due modi, o attraverso la misura del consumo di zucchero per unità di tempo oppure misurando i grammi di anidride carbonica svolta in 48 ore da 100 mi di substrato fermentativo o soluzione idro· zuccherina ovvero mosto. 3.5 Resistenza all'anidride solforosa. L'anidride solforosa é un antisettico la cui aZ10ne sulle cellule microbiche é molto complessa. Essa, infatti, é dotata di grande reattività e si combina facilmente con numerosi costituenti dei mosti e dei vini e all'interno delle cellule. Pertanto, nei mosti, e nei vini l'anidride solforosa può trovarsi, sia sottoforma libera sia legata, tra queste soltanto quella libera è attiva sulle cellule, la sua intensità d'azione è tanto più valida o forte quanto più basso è 11 valore di pH. Ad esempio le cellule di Saccharomyces cerevisiae. mostrano una resistenza all'anidride solforosa pari al 30% a un pH pari a 3.0 ed in presenza di 100 mgll di questo antisettico. La resistenza da parte delle cellule del lievito è dovuta a diversi fattori come, alla composizione della membrana plasmatica, che consente 11 passaggio o meno del composto; o la presenza aU'interno delle cellule, di alte quantità di composti(glutatione ossidato) che ne neutralizzano l'azione. La resistenza all'anidride solforosa può quindi dipendere da fattori genetici. 3.6 Flocculazione. La flocculazione rappresenta una modalità di separazione delle cellule, che avviene dopo la gemmazione, che poi si riattaccano ma in posizioni differenti. Si formano cosi degli aggregati di diverse dimensioni con forma di fiocchi, che sul fondo dando origine a depositi compatti. In seguito ad 12
Estratto dalla tesi: Elementi distintivi nella produzione dei vini spumanti