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Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

Estratto della Tesi di Tommaso Fioravanti

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13 1.1 Caratteristiche I Nitrati ed i nitriti sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) naturalmente presenti in natura, i primi sono i sali dell'acido nitrico ed i secondi dell'acido nitroso. La loro presenza è fondamentale per la crescita dei vegetali, i quali, grazie alla fotosintesi, utilizzano l'azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche. L'uomo ha imparato ad arricchire il terreno di queste sostanze garantendo in questo modo una crescita ottimale delle colture. In un secondo momento, l’utilizzo di nitrati e nitriti è stato esteso anche all’industria alimentare, preservando le caratteristiche di alcuni alimenti ed aumentandone la conservabilità. 1.1.1 Nitrati Lo ione nitrato (NO3 - ) è un importante anione poliatomico caricato negativamente, composto da un atomo di azoto e tre atomi di ossigeno, proveniente dalla dissociazione completa dell'acido nitrico. I nitrati sono i sali dell'acido nitrico, hanno spesso pH acido in soluzione acquosa e sono tutti molto idrosolubili; difatti, sulla crosta terrestre sono stati rilevati solo in quei territori estremamente aridi. I nitrati sono estremamente importanti sia per la natura sia per l’uomo; difatti, essendo indispensabili per il metabolismo vegetale sono la base per un corretto mantenimento di tutti gli ecosistemi. In ambito alimentare, sono fondamentali per vari motivi. Sono attualmente l’unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium botulinum, che causa una delle più gravi forme di infezione alimentare dall'esito mortale, contrastabile solamente con metodologie preventive; inoltre, sono responsabili della formazione e della fissazione del colore rosso delle carni (alternativamente può essere apportata vitamina C). I nitrati utilizzati nell’industria alimentare sono principalmente il nitrato di sodio (NaNO3) e il nitrato di potassio (KNO3) Il nitrato di sodio o nitrato del Cile è il sale di sodio dell'acido nitrico. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore, inodore ed igroscopico. È un
Estratto dalla tesi: Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

Estratto dalla tesi:

Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

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Informazioni tesi

  Autore: Tommaso Fioravanti
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi della Tuscia
  Facoltà: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Corso: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Relatore: Mauro Moresi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 61

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Parole chiave

nitrati
salumi
nitriti
nitrite
nitrate
cured meat
organic concentrated preservatives
cooked ham and chicken/turkey breast
concentrati vegetali conservanti
prosciutto e petto di pollo/tacchino cotti

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