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La tecnica Shift-Share: un'applicazione sui dati dei Pubblici Esercizi del Comune di Prato

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Introduzione Per quanto riguarda i bar, o gli esercizi in cui la somministrazione avviene prevalentemente, se non esclusivamente, al banco, si nota una limitata differenziazione a livello di prezzi e di servizio, per cui le politiche gestionali hanno scarsa capacità di incidere nella qualificazione del prodotto offerto e quindi sulla domanda. Da ciò deriva che in genere i bar si trovano “condizionati” dal bacino di utenza determinato dalla loro ubicazione; è da rilevare come la gestione familiare, che caratterizza il settore, sia particolarmente adatta per rispondere alle esigenze di flessibilità allorché la domanda si presenti insufficiente, statica e temporalmente non uniforme. L’articolazione della domanda e dell’offerta si riflette su una forte differenziazione di esercizi di ristorazione e somministrazione in relazione a tipologia, tipo di gestione, localizzazione, tipo di servizio offerto, stagionalità. A seconda delle caratteristiche, si registra una variazione dei costi e dei ricavi: ai due estremi dell’arco di variazione si trova, da un lato, il piccolo esercizio di bar o di circolo, ubicato in una frazione piccola o in una zona a scarsa densità di popolazione, prevalentemente a gestione femminile e familiare, spesso connesso ad altre attività commerciali, dall’altro vi è l’impresa localizzata nell’area centrale di Firenze, dei capoluoghi di provincia (tra cui anche Prato, ovviamente) e delle località turistiche, organizzata come società di capitali con personale dipendente e con attività congiunta di somministrazione di alimenti e bevande. Tra i due estremi, l’oscillazione dei costi e dei ricavi 5 da 1 a 2/3, da meno di 50.000 euro ad oltre 1.000.000 di euro di fatturato annuo: in questa situazione è difficile ragionare di valori medi senza distinguere e segmentare tra le diverse tipologie presenti nel fenomeno economico dei Pubblici Esercizi. Questa premessa risulta necessaria per comprendere e cercare di descrivere il fenomeno dei Pubblici Esercizi nella sua organizzazione produttiva e nella sua articolazione territoriale, che risulta molto caratterizzata sia culturalmente che giuridicamente. 5 Fonte: elaborazioni C.S. FIPE su dati acquisiti da Infocamere. 4
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Informazioni tesi

  Autore: Andrea Milli
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi di Firenze
  Facoltà: Economia
  Corso: Statistica
  Relatore: Laura Grassini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 58

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