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Tecnologie di produzione per estrusi alimentari

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CAPITOLO TERZO MODIFICAZIONI DELL’AMIDO DURANTE IL PROCESSO DI ESTRUSIONE 3.1 Gli amidi Gli amidi sono polisaccaridi vegetali. Fisiologicamente sono sostanze di riserva, analoghe al glicogeno animale, e non costituenti strutturali del tipo della cellulosa o della pectina. Gli amidi si trovano principalmente nei semi dei cereali e nei tubercoli come la patata, la manioca, gli ignami. Se ne trova in quantità elevata anche in frutti come la banana ed in numerosi legumi, dove le trasformazioni reversibili tra amido e glucosio che avvengono alla maturazione e dopo il raccolto hanno una notevole influenza sulla qualità. Il ruolo degli amidi è particolarmente importante perché costituiscono, dopo idrolisi digestiva con glucosio, la principale fonte di calorie dell’alimentazione umana. Gli amidi rivestono un ruolo ugualmente importante nella tecnologia alimentare, a causa delle loro proprietà chimico-fisiche e funzionali. Li si utilizza come agenti d’ispessimento per aumentare la viscosità di salse e minestre, come agenti stabilizzanti di gel o di emulsioni, come agenti leganti, come agenti di riempimento, per esempio nelle salsicce dove favoriscono la ritenzione dell’acqua. 3.1.1 La struttura del granulo di amido. I fenomeni di gelatinizzazione e retrogradazione Gli amidi sono presenti nei tessuti vegetali sotto forma di granuli intracellulari densi, di aspetto e struttura caratteristici della pianta da cui provengono. Sono dei sferocristalli.
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Tecnologie di produzione per estrusi alimentari

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Informazioni tesi

  Autore: Lucia Gioiella
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2005-06
  Università: Università degli Studi di Salerno
  Facoltà: Ingegneria
  Corso: Ingegneria chimica
  Relatore: Donatella Albanese
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 71

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Parole chiave

amido
corn flakes
estrusione
gelatinizzazione
imbrunimento non enzimatico
packaging estrusi
scansione calorimetrica differenziale (dsc)
shelf-life estrusi
snack salati

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