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Tecnologie di produzione per estrusi alimentari

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CAPITOLO TERZO MODIFICAZIONI DELL’AMIDO DURANTE IL PROCESSO DI ESTRUSIONE 3.1 Gli amidi Gli amidi sono polisaccaridi vegetali. Fisiologicamente sono sostanze di riserva, analoghe al glicogeno animale, e non costituenti strutturali del tipo della cellulosa o della pectina. Gli amidi si trovano principalmente nei semi dei cereali e nei tubercoli come la patata, la manioca, gli ignami. Se ne trova in quantità elevata anche in frutti come la banana ed in numerosi legumi, dove le trasformazioni reversibili tra amido e glucosio che avvengono alla maturazione e dopo il raccolto hanno una notevole influenza sulla qualità. Il ruolo degli amidi è particolarmente importante perché costituiscono, dopo idrolisi digestiva con glucosio, la principale fonte di calorie dell’alimentazione umana. Gli amidi rivestono un ruolo ugualmente importante nella tecnologia alimentare, a causa delle loro proprietà chimico-fisiche e funzionali. Li si utilizza come agenti d’ispessimento per aumentare la viscosità di salse e minestre, come agenti stabilizzanti di gel o di emulsioni, come agenti leganti, come agenti di riempimento, per esempio nelle salsicce dove favoriscono la ritenzione dell’acqua. 3.1.1 La struttura del granulo di amido. I fenomeni di gelatinizzazione e retrogradazione Gli amidi sono presenti nei tessuti vegetali sotto forma di granuli intracellulari densi, di aspetto e struttura caratteristici della pianta da cui provengono. Sono dei sferocristalli.

Anteprima della Tesi di Lucia Gioiella

Anteprima della tesi: Tecnologie di produzione per estrusi alimentari, Pagina 6

Laurea liv.I

Facoltà: Ingegneria

Autore: Lucia Gioiella Contatta »

Composta da 71 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.