Skip to content

Ottimizzazione delle proprietà funzionali ed organolettiche di prodotti da forno per celiaci

Gratis La preview di questa tesi è scaricabile gratuitamente in formato PDF.
Per scaricare il file PDF è necessario essere iscritto a Tesionline. L'iscrizione non comporta alcun costo: effettua il Login o Registrati.

Mostra/Nascondi contenuto.
Riassunto Il processo tecnologico di panificazione, al pari di tutti gli altri processi nei cosiddetti prodotti da forno, può essere schematizzato in una sequenza di operazioni in grado di assicurare una struttura aerata, porosa. Le tappe fondamentali sono l’impastamento delicato, la lievitazione e la cottura finale in forno, tutte indispensabili per formare e trattenere numerose bolle di gas nell’impasto: solo questa struttura permette di avere un prodotto soffice e gradevole alla masticazione. Il glutine, nonostante, la sua grande importanza nelle funzioni tecnologiche può provocare in alcuni individui dismetabolismi a livello intestinale e questo tipo di patologia viene denominata “celiachia”. La celiachia è un'intolleranza alimentare permanente al glutine, sostanza proteica che si può trovare in diversi alimenti come il pane, la pasta, la pizza o i biscotti ecc. Infatti il glutine, in natura, si trova in alcuni cereali quali il frumento, il farro, l'orzo o la segale, ed il loro consumo può creare gravi problemi a chi soffre di questo disturbo. Purtroppo non esiste una cura specifica per la celiachia e l'unica soluzione è quella di sottoporsi ad una rigorosa dieta, che escluda categoricamente alimenti contenenti il glutine e ciò implica quindi un forte impegno di educazione alimentare. Nei prodotti gluten-free le materie prime più ricorrenti sono mais, riso, patata. Sono spesso presenti alcune fonti di proteine, per lo più con ruolo strutturante (uova, isolati di legumi ecc.) e sempre uno o più additivi, come idrocolloidi, emulsionanti ed enzimi. Oggi, fortunatamente per i celiaci ci sono sempre più aziende sul mercato che sono venute incontro a queste esigenze, proponendo numerosissime offerte, dai cracker al pane, dalla pasta ai biscotti, ai surgelati ecc. La produzione di croissant, come del resto di qualunque altro prodotto da forno per celiaci presenta un insieme di problemi di non facile risoluzione. Infatti possiamo individuare problemi di diversa natura: ξ Natura fermentativa, quali ad esempio l’assenza di amilasi naturalmente presenti; l’incapacità dell’impasto di trattenere in fase di cottura l’anidride carbonica prodotta per l’assenza di un appropriato contenuto glutinico; i bassi valori di attività dell’acqua dell’impasto, associati alla necessità di dover ridurre il contenuto in acqua, in quanto in mancanza di proteine come il glutine (in grado di legare l’acqua) costituirebbero una struttura troppo fluida e non IV
Anteprima della tesi: Ottimizzazione delle proprietà funzionali ed organolettiche di prodotti da forno per celiaci, Pagina 1

Preview dalla tesi:

Ottimizzazione delle proprietà funzionali ed organolettiche di prodotti da forno per celiaci

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista

Informazioni tesi

  Autore: Stefania Bello
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: M. Elisabetta Guerzoni
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 185

FAQ

Per consultare la tesi è necessario essere registrati e acquistare la consultazione integrale del file, al costo di 29,89€.
Il pagamento può essere effettuato tramite carta di credito/carta prepagata, PayPal, bonifico bancario, bollettino postale.
Confermato il pagamento si potrà consultare i file esclusivamente in formato .PDF accedendo alla propria Home Personale. Si potrà quindi procedere a salvare o stampare il file.
Maggiori informazioni
Ingiustamente snobbata durante le ricerche bibliografiche, una tesi di laurea si rivela decisamente utile:
  • perché affronta un singolo argomento in modo sintetico e specifico come altri testi non fanno;
  • perché è un lavoro originale che si basa su una ricerca bibliografica accurata;
  • perché, a differenza di altri materiali che puoi reperire online, una tesi di laurea è stata verificata da un docente universitario e dalla commissione in sede d'esame. La nostra redazione inoltre controlla prima della pubblicazione la completezza dei materiali e, dal 2009, anche l'originalità della tesi attraverso il software antiplagio Compilatio.net.
  • L'utilizzo della consultazione integrale della tesi da parte dell'Utente che ne acquista il diritto è da considerarsi esclusivamente privato.
  • Nel caso in cui l'Utente volesse pubblicare o citare una tesi presente nel database del sito www.tesionline.it deve ottenere autorizzazione scritta dall'Autore della tesi stessa, il quale è unico detentore dei diritti.
  • L'Utente è l'unico ed esclusivo responsabile del materiale di cui acquista il diritto alla consultazione. Si impegna a non divulgare a mezzo stampa, editoria in genere, televisione, radio, Internet e/o qualsiasi altro mezzo divulgativo esistente o che venisse inventato, il contenuto della tesi che consulta o stralci della medesima. Verrà perseguito legalmente nel caso di riproduzione totale e/o parziale su qualsiasi mezzo e/o su qualsiasi supporto, nel caso di divulgazione nonché nel caso di ricavo economico derivante dallo sfruttamento del diritto acquisito.
  • L'Utente è a conoscenza che l'importo da lui pagato per la consultazione integrale della tesi prescelta è ripartito, a partire dalla seconda consultazione assoluta nell'anno in corso, al 50% tra l'Autore/i della tesi e Tesionline Srl, la società titolare del sito www.tesionline.it.
L'obiettivo di Tesionline è quello di rendere accessibile a una platea il più possibile vasta il patrimonio di cultura e conoscenza contenuto nelle tesi.
Per raggiungerlo, è fondamentale superare la barriera rappresentata dalla lingua. Ecco perché cerchiamo persone disponibili ad effettuare la traduzione delle tesi pubblicate nel nostro sito.
Scopri come funziona

DUBBI? Contattaci

Contatta la redazione a
[email protected]

Ci trovi su Skype (redazione_tesi)
dalle 9:00 alle 13:00

Oppure vieni a trovarci su

Parole chiave

alimenti
alimenti per celiaci
brioches
celiachia
dieta celiaci
glutine

Non hai trovato quello che cercavi?


Abbiamo più di 45.000 Tesi di Laurea: cerca nel nostro database

Oppure consulta la sezione dedicata ad appunti universitari selezionati e pubblicati dalla nostra redazione

Ottimizza la tua ricerca:

  • individua con precisione le parole chiave specifiche della tua ricerca
  • elimina i termini non significativi (aggettivi, articoli, avverbi...)
  • se non hai risultati amplia la ricerca con termini via via più generici (ad esempio da "anziano oncologico" a "paziente oncologico")
  • utilizza la ricerca avanzata
  • utilizza gli operatori booleani (and, or, "")

Idee per la tesi?

Scopri le migliori tesi scelte da noi sugli argomenti recenti


Come si scrive una tesi di laurea?


A quale cattedra chiedere la tesi? Quale sarà il docente più disponibile? Quale l'argomento più interessante per me? ...e quale quello più interessante per il mondo del lavoro?

Scarica gratuitamente la nostra guida "Come si scrive una tesi di laurea" e iscriviti alla newsletter per ricevere consigli e materiale utile.


La tesi l'ho già scritta,
ora cosa ne faccio?


La tua tesi ti ha aiutato ad ottenere quel sudato titolo di studio, ma può darti molto di più: ti differenzia dai tuoi colleghi universitari, mostra i tuoi interessi ed è un lavoro di ricerca unico, che può essere utile anche ad altri.

Il nostro consiglio è di non sprecare tutto questo lavoro:

È ora di pubblicare la tesi