Ottimizzazione delle proprietà funzionali ed organolettiche di prodotti da forno per celiaci

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lavorabile. Pertanto tali bassi valori di Aw riducono l’attività dei microrganismi e prevengono un’attività fermentativa vivace. ξ Natura compositiva e di elasticità legati alla necessità di individuare sostituti della farina di grano e molecole strutturali; ξ Natura organolettica derivanti dalla necessità di mascherare il sapore di amido e dalla povertà degli aromi di fermentazione dovuti a processi fermentativi molto stentati. Nella presente sperimentazione sono stati presi in considerazione diversi fattori compositivi e lieviti differenti, valutando gli effetti di varie formulazioni sull’Aw, sulla struttura del prodotto e sugli aromi di fermentazione al fine di valutare quanto la fermentazione potesse contribuire alla struttura del prodotto ottimizzando il rapporto mollica cavità. E’ stato evidenziato come l’aspetto più critico nella preparazione dei croissant, ottenuta per fermentazione, sia quello di riuscire ad ottenere un impasto in grado di consentire un’attività metabolica sufficiente ad aumentare volume, produrre CO 2 e aromi. Il fattore limitante è stato senza dubbio l’Aw oltre che l’assenza di glutine in grado di assicurare struttura all’impasto. Infatti la composizione che ha avuto maggiore successo è stata quella con Aw di 0,98 ottenuta aumentando le quantità di uova. La necessità di rendere tale impasto idoneo alla lavorazione industriale ha comportato una maggiore addizione di amido di mais e riduzione del contenuto di uova. Un ulteriore metodo impiegato per incrementare il processo fermentativo è stato quello di aggiungere dell’amilasi, comportando un aumento della % di cavità e di area della fetta anche in condizioni di Aw limitate. Nella mia sperimentazione sono stati presi in considerazione diversi ingredienti, includendo: enzimi; molecole strutturanti come Guar, Xantano, idrossi propilmetil cellulosa (HPMC); diverse fonti di amido (mais, fecola, farina di riso, easy pan celiacos, amido di riso e amido modificato); emulsionanti come esteri di monogliceridi e LIPOS B 20 ACTIV. Molte di queste molecole hanno contribuito a migliorare via via la qualità dei prodotti ottenuti, anche se è difficile dare un peso relativo al loro contributo individuale. La mia sperimentazione si è conclusa con un prodotto su scala industriale che ha evidenziato come una formulazione ottimale in laboratorio avesse bisogno di aggiustamenti alle condizioni di processo. V

Anteprima della Tesi di Stefania Bello

Anteprima della tesi: Ottimizzazione delle proprietà funzionali ed organolettiche di prodotti da forno per celiaci, Pagina 2

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Stefania Bello Contatta »

Composta da 185 pagine.

 

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