Iceland: espositore ittico per pesci filettati e colorati

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D all’antichità ai nostri giorni si sono evolute le tecniche per conservare il cibo. La conservazione del cibo ci permette di avere alimenti freschi ogni giorno dell’ anno, miglio- rando considerevolmente la qualità della vita. Tali evoluzione sci- entifiche e tecnologiche hanno sconvolto il progredire stesso dell’ umanità, determinando significativi cambiamenti nell’ intero ciclo di produzione e fruizione del cibo. La possibilità di conservare e accumulare cibo ha permesso passi evolutivi quali la divisione del lavoro, la diversificazione delle at- titudini umani, punti nodali del nostro progresso. I fattori che da sempre hanno costituito un limite alle tecniche conservative e che maggiormente incidono sulla qualità di un ali- mento durante la conservazione sono: • la trasmissione della luce, in quanto alcune radiazioni cataliz- zano reazioni indesiderate soprattutto su elementi fotosensibili; • il contatto con gas, quali l’ ossigeno e l’ anidride carbonica provoca ossidazioni, perdite di aromi e vitamine. In particolare l’ossigeno permette la respirazione degli aerobi, • l’umidità, interagendo con altri fattori, crea condizioni più o meno favorevoli allo sviluppo microbico; • il calore accellera tali reazioni; • infine le sollecitazioni meccaniche sia di tipo dinamico (urti e vibrazioni) sia di tipo statico (compressioni). Sin dai tempi più remoti sono stati adottati diversi procedimenti per conservare il cibo, quali la salatura, l’essiccazione al sole, e l’affumicamento, metodi conservativi praticati sin dal tardo periodo Paleolitico: nei paesi caldi si usava più l’ essiccazione, in quelli freddi invece l’ affumicamento. Un noto filosofo, Aristotele, consigliava di conservare le mele avvolgendole in uno strato di argilla, così da isolarle dalle ossi- dazioni. Il sale, ebbe un ruolo importante nella storia della conservazione, difatti avvennero molte guerre per il suo possesso, costituiva il “salarium” e molte volte le istituzioni statuali ne controllavano la produzione in regimi monopolistici. Procedimenti di conservazi- one analoghi al sale furono l’aceto, l’olio, il miele, e lo zucchero. Lo svantaggio nell’ uso di queste sostanze era costituito dall’ in- terazione di tali agenti conservanti sul gusto di origine del pro- dotto.Altre tecniche importanti furono la fermentazione, che sola, o accoppiata alla salatura, diede origine a prodotti quali formaggi, yogurt, crauti e salami. Cenni storici sui metodi di conservazione C e n n i s t o r i c i 2

Anteprima della Tesi di Mauro Agostino Carletti

Anteprima della tesi: Iceland: espositore ittico per pesci filettati e colorati, Pagina 5

Laurea liv.I

Facoltà: Design e Arti

Autore: Mauro Agostino Carletti Contatta »

Composta da 134 pagine.

 

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