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Il ristorante come sistema organizzativo

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14 che il ristorante come oggi lo conosciamo sia una invenzione sorta dal nulla pochi secoli fa come sostengono Henri Gault e Christian Millau 9 è un grave errore perché i modelli organizzativi sono un fenomeno che evolve nel tempo. Abbiamo visto come lo studio delle popolazioni organizzative sottolinea che la genesi di una particolare forma storica sia nella maggior parte dei casi il prodotto di un adattamento del settore all’ambiente che lo circonda. Come dimostra Kiefer anche per i ristoranti vale lo stesso discorso: la ristorazione moderna ha le sue radici in forme più primitive di offerta di cibo e bevande, e la particolare forma che oggi assume deriva dall’adattamento del modello organizzativo primitivo alle nuove esigenze e alle nuove offerte derivate da un ambiente che è stato plasmato dalla crescita economica. Così se effettivamente in Europa il ristorante ha assunto i suoi tratti moderni nel corso del diciottesimo secolo, in particolare in Francia, questo è dovuto alla convergenza accorsa tra spinte di fattori economici e sociali e condizioni strutturali predisposte a tale mutamento. LA RISTORAZIONE PRIMITIVA Ma veniamo finalmente alle origini del ristorante 10 , dove occorre innanzi tutto fare una distinzione all’interno di quelle che possiamo definire come le primitive imprese di ristorazione: c’erano le taverne, locali che vivevano soprattutto sui guadagni derivati dalla vendita di alcolici, e le locande, che dipendevano sia dai proventi per l’affitto delle camere e sia dal servire cibo. Queste ultime, dallo stile 8 ibidem, p. 153 9 Gault e Millau, op. cit., p. 8
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Il ristorante come sistema organizzativo

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Informazioni tesi

  Autore: Giuliana Zunino
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli studi di Genova
  Facoltà: Scienze Politiche
  Corso: Scienze Politiche
  Relatore: Bruno Bolognini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 192

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Parole chiave

comportamento organizzativo
divisione del lavoro
fast food
globalizzazione
logiche organizzative
risorse umane
ristorante
ristorazione
sistema organizzativo
slow food
teorie organizzative

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