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Il ristorante come sistema organizzativo

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17 insieme alla loro offerta di carne, così come le catene che fanno dell’hamburger il loro cavallo di battaglia offrono il pollo come alternativa sempre disponibile. Questo per il cliente significa avere la ragionevole certezza di trovare qualcosa da mangiare di sufficientemente gradito in qualsiasi locale si trovi. Ma il vantaggio più straordinario è nelle mani del ristoratore: il cliente è disposto a pagare per il privilegio di avere una offerta che può accontentare i gusti di tutti. La segmentazione del mercato è una chiave per incrementare la redditività dei ristoranti così come lo è per le altre forme di commercio al dettaglio. I costi e i prezzi dei ristoranti sono molto più alti di quelli delle locande ma clienti sufficientemente ricchi sono disposti a spendere qualcosa in più per mangiare ciò che vogliono senza dover ingaggiare una lotta a colpi di braccia con gli sconosciuti seduti intorno alla grande tavolata della locanda. Certamente la segmentazione del mercato non è un fenomeno del tutto estraneo alla table d’hôte, ed è possibile trovare esempi di soluzioni efficaci che uniscono i vantaggi dell’una e dell’altra soluzione, come i ristoranti parigini descritti da Kiefer 11 dove c’era una zona dedicata al table d’hôte e altri tavoli che venivano serviti secondo lo stile del ristorante, cioè a partire dall’ordinazione. IL LUOGO DI NASCITA DEL RISTORANTE Le forze economiche che promossero la svolta dalla table d’hôte al ristorante nel senso moderno del termine sembrano quindi più forti nelle grandi città dove 11 Kiefer, op. cit., pp. 61-62
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Il ristorante come sistema organizzativo

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Informazioni tesi

Autore: Giuliana Zunino
Tipo: Tesi di Laurea
Anno: 2002-03
Università: Università degli studi di Genova
Facoltà: Scienze Politiche
Corso: Scienze Politiche
Relatore: BrunoBolognini
Lingua: Italiano
Num. pagine: 192

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Parole chiave

comportamento organizzativo
divisione del lavoro
fast food
globalizzazione
logiche organizzative
risorse umane
ristorante
ristorazione
sistema organizzativo
slow food
teorie organizzative

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