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Sostenibilità zootecnica in ordinamenti produttivi del Mezzogiorno continentale: Podolica e Marchigiana

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15 I sali possono essere recuperati utilizzando il brodo, mentre invece le vitamine vengono per la maggior parte denaturate da una cottura così prolungata. Le carni alla griglia o arrostite perdono molto meno elementi, infatti il calore elevato al quale vengono sottoposte bruscamente provoca coagulazione degli stati superficiali, creando una sorta di strato impermeabile, dalla quale sali e vitamine non possono fuoriuscire. Questi resteranno intrappolati nel pezzo di carne fino al termine della cottura e il grado di denaturazione delle vitamine varierà in base alla durata della stessa. Circa i costituenti minerali la carne è relativamente ricca di potassio e povera di sodio, contiene magnesio e ricca di fosforo (in 100 grammi di carne sono presenti da 160 a 200 mg di fosforo) e ha una discreta quantità di ferro (3 mg per 100g.) contenuto principalmente nella mioglobina, il cui pigmento, simile a quello dell’emoglobina, è ugualmente a base di ferro, molto più ricco di ferro (12 mg per 100 g.) è invece il fegato. Anche gli oligoelementi abbondano soprattutto nel fegato. Il calcio è invece presente in percentuale bassissima, questa è la sola ragione per cui la carne non è un alimento equilibrato. Per la sua abbondanza di azoto e dei derivati proteici, quando è consumata in quantità equilibrata esercita una benefica azione sul metabolismo e sul tono vitale.
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Sostenibilità zootecnica in ordinamenti produttivi del Mezzogiorno continentale: Podolica e Marchigiana

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Informazioni tesi

  Autore: Vincenzo Cirigliano
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2007-08
  Università: Università degli Studi della Basilicata
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
  Relatore: Emilio Gambacorta
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 220

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