L'utilizzo dell'omogeneizzazione ad alta pressione nella produzione di bevande

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1 CAPITOLO I STATO DELL’ARTE L’omogeneizzazione è una tecnica ampiamente utilizzata nel settore alimentare. In particolare è stata sviluppata alla fine del XIX secolo nell’industria del latte per ottenere una qualità di prodotto costante e ripetibile nel tempo. Da allora ha trovato applicazione ampia nel trattamento dei prodotti lattiero-caseari, in accoppiamento con le diverse tecnologie di trattamento termico, per migliorare la stabilità e la durata nel tempo delle loro caratteristiche qualitative, diventando lo standard nei processi industriali. Lo scopo dell’omogeneizzazione è quello di rompere la fase primaria dispersa di grossi globuli di grasso o olio di una sospensione inizialmente disomogenea e produrre una dispersione di globuli molto piccoli e simili per dimensione, utilizzando l’energia fluidodinamica generata dalla pressione. Nel caso di un’emulsione come il latte, o altri prodotti del settore lattiero-caseario con presenza di un emulsionante naturale o addittivato, la parte grassa o oleosa disponibile in globuli micronizzati per mezzo dell’omogeneizzazione è così stabilizzata e pertanto si evitano possibili fenomeni di coalescenza delle particelle e separazione per gravità. Come effetto ulteriore l’omogeneizzazione migliora la digeribilità del latte: infatti le particelle di grasso di ridotte dimensioni possono essere meglio attaccate dai succhi gastrici. Tale principio, alla base della produzione di omogeneizzati per bambini, può riguardare anche altri prodotti alimentari, come ad esempio yogurt e formaggio.

Anteprima della Tesi di Pamela Ciliberti

Anteprima della tesi: L'utilizzo dell'omogeneizzazione ad alta pressione nella produzione di bevande, Pagina 1

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Ingegneria alimentare

Autore: Pamela Ciliberti Contatta »

Composta da 109 pagine.

 

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