Primi studi nell'applicazione della tecnologia al plasma nella sterilizzazione di alimenti contaminati da funghi e batteri

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conservazione sotto vuoto utilizza sacchetti di cloruro di polivinile che immersi per qualche secondo a 90°C aderiscono perfettamente alle superfici poiché sono termoretraibili e con questa tecnica si conservano principalmente carni fresche e insaccati. Si possono utilizzare atmosfere controllate a base di ossigeno, azoto e anidride carbonica, gli ultimi due gas inibiscono in particolare la formazione di muffe, batteri, lieviti e l’alterazione dei lipidi nella frutta, verdura e cereali. I trattamenti che utilizzano il calore sono pastorizzazione e sterilizzazione. La prima è un trattamento di bonifica microbica che si prefigge di distruggere tutti i microrganismi patogeni e la flora microbica non sporigena presente, visto che non si raggiungono temperature sufficienti a distruggere i termofili e le spore, la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto. Si suddivide in bassa pastorizzazione (60-65°C per 30 secondi, utilizzata per vino e birra, latte, formaggio), alta pastorizzazione (75-85°C per 2-3 minuti, un tempo utilizzata per il latte ora sostituito da HTST), pastorizzazione rapida o HTST: 75-85°C per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche. L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida (soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta), su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi. La sterilizzazione ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Il prodotto tuttavia non è completamente asettico e non può mantenersi all’infinito. Per raggiungere questo scopo occorrerebbero temperature e tempi di esposizione tali da compromettere le caratteristiche del prodotto. I nuovi metodi di sterilizzazione prevedono l’esposizione dell’alimento ad una temperatura molto elevata (140°C) per pochi secondi, seguita dal raffreddamento e dal confezionamento asettico in recipienti sterili. Molti polimeri sono poco resistenti al calore quindi sterilizzazioni mediante alte temperature sono generalmente inapplicabili. I trattamenti chimici, come quello con ossido di etilene, possono essere una soluzione ma spesso rimangono tracce di componenti attivi che costituiscono un rischio inaccettabile. L’ossido di etilene è tossico per inalazione, la sua esposizione può provocare mal di testa e confusione, seguiti da convulsioni, fino a colpi apoplettici e coma. È anche irritante per le vie respiratorie e può provocare in esse versamento di liquidi anche ore dopo l’avvenuta esposizione. Studi sui roditori hanno evidenziato la comparsa di tumori in siti multipli e problemi riproduttivi (aborti spontanei e mutazioni nella progenie), nell’uomo tuttavia, questi effetti devono ancora essere provati. 8

Anteprima della Tesi di Andrea Gazzola

Anteprima della tesi: Primi studi nell'applicazione della tecnologia al plasma nella sterilizzazione di alimenti contaminati da funghi e batteri, Pagina 7

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali

Autore: Andrea Gazzola Contatta »

Composta da 91 pagine.

 

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