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Abbattimento degli odori nelle cucine industriali

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4 CAPITOLO 1: FONTI DI GENERAZIONE DEGLI ODORI 1.1 IL PROCESSO DI COTTURA La cottura � un processo che genera cambiamenti chimici e fisici nel cibo attraverso la trasmissione di calore ad alimenti crudi o precotti. La composizione dei prodotti emessi dalla cottura � particolarmente complessa e comprende gas incondensabili come il biossido di carbonio, il monossido di carbonio e gli ossidi d�azoto mentre l� acqua e i grassi sono presenti nel vapore, anche in forma liquida. Vi � anche del materiale solido, formato da grassi combusti e proteine [3]. Per semplicit� si possono raggruppare i vari elementi in tre categorie: 1. gas non condensabili: presenti in forma gassosa a temperatura e pressione standard; 2. gas condensabili e vapore: comprende grassi, vapore acqueo e composti di idrocarburi condensabili. Parte di questi elementi possono condensare e trovarsi allo stato liquido; 3. particolato: pu� trovarsi allo stato solido, liquido o in una composizione dei due e contiene anche i gas disciolti. Si sottolinea la distinzione tra vapori condensabili e particolato. Poich� i vapori raffreddati hanno la possibilit� di formare particelle, si trovano spesso combinati con il particolato. In ogni caso, i vapori sono assimilabili a dei gas e vanno trattati come tali. Dal punto di vista fisico si considera come particolato quel materiale che viene bloccato da un filtro con un valore minimo di 0,01 µm mentre le restanti molecole verranno inglobate nel vapore.

Anteprima della Tesi di Stefano Turchet

Anteprima della tesi: Abbattimento degli odori nelle cucine industriali, Pagina 4

Tesi di Laurea

Facoltà: Ingegneria

Autore: Stefano Turchet Contatta »

Composta da 227 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.