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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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Anteprima della tesi: Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica, Pagina 5
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I globuli di grasso si formano a livello delle cellule secretorie della ghiandola 
mammaria partendo da precursori presenti nel torrente circolatorio; aumentano di 
volume durante la loro costituzione e si muovono verso le membrane delle cellule 
apicali per essere estrusi nel lume alveolare. Durante questo processo, il globulo 
viene avvolto da molecole che formano una sorta di membrana stabilizzante MFGM 
(milk fat globule membrane), all’interno della quale troviamo la frazione lipidica vera 
e propria. 
Nel latte caprino la quantità di grasso può variare dal 3,6 al 4,3% con ampie 
oscillazioni individuali e stagionali. I lipidi sono caratterizzati da un alto contenuto di 
acidi grassi saturi con catene dai 4-12 atomi di carbonio. La frazione grassa del latte 
di capra è caratterizzata da elevati contenuti di C6:0, C8:0, C10:0 e C12:0 rispetto al 
latte di vacca, a causa della polimerizzazione dell’acetato prodotto dai batteri del 
rumine. L’analisi della distribuzione degli acidi grassi nei trigliceridi del latte di capra 
mostra che la maggior parte delle catene corte (C4-C8) sono esterificate in 
corrispondenza del glicerolo in posizione 3, mentre le catene più lunghe (C10) in 
posizione 2. Questa particolare distribuzione degli acidi grassi implica che i 
trigliceridi sono sintetizzati a partire da 1,2-digliceridi.  
I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli (5.21 µm) rispetto a quelli del 
latte vaccino (6.42µm) e hanno membrane protettive piuttosto fragili. Questa 
caratteristica determina una sensibilità spiccata alla lipolisi, fenomeno che scinde i 
globuli di grasso liberando acidi grassi liberi. Questi composti, rappresentati 
soprattutto da acidi grassi a catena corta come il caprinico (C6) e il caprilico (C8), 
sono responsabili del forte odore e sapore dei formaggi e della maggiore digeribilità 
del latte di capra.  
La piccolezza dei globuli di grasso consente, inoltre, di ottenere una dispersione 
uniforme e omogenea del grasso nella pasta dei formaggi, e anche una ricotta più 
“saporita e grassa”, poiché durante la lavorazione del formaggio i globuli di grasso 
sfuggono più facilmente dal reticolo di caseina andando a finire nel siero, dal quale 
poi verrà prodotta la ricotta.                                                                      

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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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Informazioni tesi

  Autore: Donatella Russo
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Foggia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Marzia  Albenzio
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 94

FAQ

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Parole chiave

caseina
elettroforesi
enzimi
latte
plasmina

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