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Effect of freezing and ageing time on shear force and sensory quality in beef meat

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Anteprima della tesi: Effect of freezing and ageing time on shear force and sensory quality in beef meat, Pagina 3
9 
3 LITERATURE REVIEW 
 
3.1 Post mortem changes in muscle and its conversion to meat 
 
A period of time normally elapses between the slaughter of an animal and consumption of the 
meat, where the texture changes and the flavour of the meat developes. In this period 
significant biochemical changes happen in the muscles: acidification, development of rigor 
mortis and later, the gradual resolution of the rigor. To understand the factors that affect meat 
during its conversion from muscle, it is necessary to know the structure of skeletal muscle of 
a living animal.  
 
3.1.1    Muscle composition and structure 
Muscle tissue consists of about 75% of water, 18-20% of proteins, 0.5-1% of carbohydrates 
(principally glycogen) and minimum 0.5-1% of fat. The remaining 1-3% is other soluble non-
protein and non-carbohydrate materials, such as free amino acids, dipeptides and nucleotides 
(Pearson and Young, 1989; Warriss, 2000). 
This tissue consists primarily of long and thin muscle fibres, myocytes. These fibres contain 
all the organelles normally found in living cells. Bounding the cell there is a membrane, the 
sarcolemma.  
A unique feature of muscle fibres is that they are arranged in myofibrils which are the 
contractile element. The fibrils occupy about 80% of the volume of the fibres. Each fibril is 
made up by sub elements called filaments. These are of two types, thick filaments (about 15 
nm in diameter) consisting mainly of the protein myosin and thin filaments (about 7 nm in 
diameter) consisting mainly of the protein actin. 
A thin layer of connective tissue called edomysium surrounds every single muscle fibre while 
a thicker layer of connective tissue, perimysium, surrounds bundles of several muscle fibres 
including endomysium, lipid deposits and vascular tissue. The whole muscle tissue is bound 
by connective tissue, epimysium, which merges with the tendons that attach the muscle to the 
skeleton (McCormick, 1994). 
Muscle fibres can be classified in different metabolic types according to contraction and 
relaxation speed, and main source of energy (ATP) used in contraction (Ouhayoun and Dalle 
Zotte, 1993). This classification recognizes three types of fibres αR, αW and βR. Regarding 
 
 
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Informazioni tesi

  Autore: Michele Marcazzani
  Tipo: Laurea II ciclo (magistrale o specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrozootecniche
  Relatore: Antonella Dalle Zotte
  Lingua: Inglese
  Num. pagine: 44

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Parole chiave

ageing time
freezing
meat quality
sensory quality

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