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Produzione di latte in bovine podoliche: caratteristiche quanti-qualitative e attitudine alla trasformazione

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Il latte 
 
3
Il principale costituente del latte è l'acqua, che svolge il ruolo fondamentale di 
solvente delle varie sostanze, ed è essenziale per lo svolgimento delle attività 
enzimatiche e per il mantenimento dei vari equilibri dei componenti del latte 
(Alais, 1988). 
Il latte contiene circa l’87-88% di acqua, anche se non tutta si comporta 
effettivamente da solvente: una parte oscillante tra il 3,1% ed il 3,7% è infatti 
legata alle sostanze colloidali o in emulsione. 
Tutti gli altri componenti, invece, formano la sostanza secca totale, in termini del 
12-13% mediamente.  
 
1.1.1 Glucidi  
Il latte è caratterizzato da zuccheri dializzabili, essenzialmente lattosio, tracce di 
glucosio e galattosio, e zuccheri combinati nelle glicoproteine, non dializzabili. Il 
lattosio è un disaccaride, che idrolizzato si scinde in due esosi semplici: glucosio 
e galattosio. Esiste in due esomeri ∆ e Ε oltre che in una forma idrata. Il lattosio 
tra le sostanze secrete a livello mammario, è la componente più abbondante (4,7-
5gr/100ml) anche se la concentrazione non è sempre costante, ma tende a 
diminuire in presenza di alte temperature e con il progredire della lattazione. 
Dal punto di vista tecnologico, determina la solubilità e la tessitura di alcuni 
derivati del latte ed è il substrato principale delle fermentazioni microbiche del 
latte e casearie, è la sostanza del latte fermentescibile per eccellenza. 
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Informazioni tesi

  Autore: Giuseppe Maggio
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2005-06
  Università: Università degli Studi della Basilicata
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
  Relatore: Emilio Gambacorta
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 101

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