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Sistemi d'allevamento del vitigno cultivar Sangiovese e loro influenza sulle caratteristiche compositive, strutturali e minori dei vini corrispondenti

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Anteprima della tesi: Sistemi d'allevamento del vitigno cultivar Sangiovese e loro influenza sulle caratteristiche compositive, strutturali e minori dei vini corrispondenti, Pagina 5
♦ polpa: sostanze pectiche, fenoliche (acidi benzoici e cinnamici), 
azotate, minerali, zuccheri, acidi organici (tartarico, malico e 
citrico); 
♦ vinaccioli: acqua, sostanze grasse, sostanze minerali. 
 
 
1.4 Le sostanze fenoliche durante la maturazione 
 
La maturazione fenolica è il momento in cui si ha la massima 
concentrazione di polifenoli estraibili nelle uve (6): è uno degli aspetti 
più importanti da gestire nella vinificazione in rosso, in quanto i 
polifenoli partecipano attivamente al colore (antociani), alla stabilità 
nel tempo del vino (tannini) ed alle proprietà organolettiche (7).  
Dal punto di vista del potenziale fenolico, i composti estraibili 
dall’acino possono essere racchiusi in due grandi gruppi (6)(7): 
∼ I flavonoidi: comprendono i flavonoli, pigmenti gialli delle bucce 
(Campferolo, Quercetina, Miricetina) che si trovano tutti e tre 
nelle uve nere mentre nelle uve bianche solo i primi due (8); i 
flavan-3 oli (+) catechina ed (-) epicatechina, dalla cui 
polimerizzazione si ottengono i tannini condensati o 
proantocianidine; le antocianine o antociani, pigmenti rossi delle 
uve che si trovano soprattutto nella buccia in particolar modo in 
forma eterosidica. 
∼ I non flavonoidi, comprendono gli acidi fenolici, (benzoico e 
cinnamico) presenti sia in forma eterosidica sia come esteri, 
mentre le forme libere di quelli benzoici sono presenti 
maggiormente nei vini rossi,in cui vengono liberati dalla 
 
 
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Informazioni tesi

  Autore: Francesco Bacchetta
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Perugia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Viticoltura ed enologia
  Relatore: Gianfrancesco Montedoro
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 80

FAQ

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Parole chiave

maturità fenolica
polifenoli
sangiovese
sistemi d'allevamento

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