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Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi

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Anteprima della tesi: Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi, Pagina 4
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2. CLASSIFICAZIONE  DEI  
FORMAGGI 
 
I formaggi possono essere suddivisi in diverse categorie a 
seconda della consistenza, della temperatura di lavorazione della 
cagliata, del contenuto di grassi e della stagionatura. 
In ogni caso, è sorprendente come da un'unica materia prima (il latte) 
sia possibile ottenere centinaia di tipi diversi di formaggi; ci sono 
molti criteri per classificare i formaggi (Tabella n.1). 
 
In base al contenuto di grasso si possono differenziare: 
* formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso è 
superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc e 
per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di 
produzione). 
* formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 
35% della sostanza secca. 
* formaggi magri, fatti con latte scremato, con contenuto di grasso 
inferiore al 20% della sostanza secca. I contenuti di sostanza grassa 
devono essere valutati in rapporto alla sostanza secca (ciò che resta 
dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul formaggio così com'è, 
poiché la legge non si pronuncia in merito al contenuto di acqua del 
formaggio che, potendo variare, altererebbe le percentuali se 
venissero riferite al formaggio nel suo complesso. 
In base alla consistenza, che, è in stretta correlazione con il contenuto 
di acqua, si distinguono: 

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Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi

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Informazioni tesi

  Autore: Vincenzo Sozio
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi del Molise
  Facoltà: Agraria
  Corso: Urbanistica e scienze della pianificazione territoriale e ambientale
  Relatore: Gianpaolo Colavita
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 60

FAQ

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Parole chiave

alimentazione
caciocavallo
formaggio
latticini
tecnologia alimentare

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