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Use of absorbents to extend the shelf life of frying oil in food industry

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2. INTRODUCTION 
 
The main use of oil in the kitchen and food industry is certainly frying, which provides an 
effective means of heat transfer and provides flavor and roasting to foods (1). In the food 
industry fried products include a large quantity of food, among which the sector of aperitifs 
and / or snacks. In the world this category of foods includes different products such as 
chips, aperitive products derived from cereals (popcorn, snacks and crackers), dried fruit, 
sunflower seeds or pumpkin etc. 
In Spain, the snack sector grew by 3% in volume and 1.2% in value in 2015, reaching sales 
of 298,742 tonnes of market product of €1,960 million (2). At the national level, among the 
different types of snacks, the chips type of french fries stand out, which in 2015 reached a 
market share of 60.4% (2). 
The oils most widely used for frying in the food industry come almost exclusively from 
vegetable oils, in particular olive oil and sunflower oil. 
The deep-frying process is a process of soaking food in hot oil with contact between oil, air 
and food at a high temperature of between 150 and 190 °C. Three different types of process 
can be distinguished: 
 Industrial frying, used especially for snacks, is characterized by a continuous 
process where the oil is not replaced but is added progressively. 
 Frying in catering services, is a semi-continuous process, in which the activity is 
prolonged for several hours and repeated for several cycles. 
 Domestic frying, is a discontinuous process where the oil is used for short times and 
is usually removed immediately after the process. 
The frying process, despite its apparent simplicity, is quite complex because of the 
coupling of heat transfer and mass between the food and the frying medium (3). The 
system is complicated by continuous changes in the composition of the food and the frying 
media due to the progressive deterioration of the oil. 
In addition, during frying, further changes occur such as the gelatinisation of starch, the 
Maillard reaction, protein denaturation and a decrease in the moisture content of the food. 
These changes are reflected in the swelling of the product, the formation of a thin rind, the 
appearance of a golden colour and a pleasant hint of fried food. The crust is the main

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Use of absorbents to extend the shelf life of frying oil in food industry

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Informazioni tesi

  Autore: Raffaele Saviano
  Tipo: Tesi di Master
Master in Nutrition, Technology and food safety
Anno: 2018
Docente/Relatore: Belén López Morales
Istituito da: Universidad de Murcia
  Lingua: Inglese
  Num. pagine: 26

FAQ

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regeneration
frying oil

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