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Precetti metodologici alla base di un ottimo ristorante

Secondo Cipolla si possono individuare dei “precetti metodologici”, una sorta di regole culinarie e sovra-culinarie, che fanno di un ristorante un luogo di alta qualità, nel quale molteplici dimensioni si articolano e si integrano dando spazio a forme altamente innovative d'impresa.
1.    Il grande ristorante è l'incrocio di 4 funzioni, che si integrano nello spazio/tempo: il cibo/piatto, il vino, l'ambiente/contesto in cui è inserito, la relazionalità umana e/o di servizio.
2.    Lo stile estetico dell'ambiente interno ed esterno.
3.    La conduzione del locale è tendenzialmente la sintesi della diade cucina/sala.
4.    Il modo di operare nella cucina deve essere metodo plurimo e plurale a tutto campo, mostrando una capacità eclettica e ricompositiva, nel rispetto del contesto e delle vocazioni personali.
5.    L'arredo e la collocazione in sala dei tavoli deve garantire una uniformità nel trattamento del cliente, che non deve sentirsi discriminato rispetto ad altri.
6.    Il servizio in sala deve essere preciso ma non maniacale; discreto ma puntuale; distanziato ma empatico; colloquiale ma non invasivo.
7.    Tutte le strutture del ristorante vanno curate con la stessa meticolosità, perchè insieme concorrono alla rappresentazione del ristorante nella sua immagine globale.
8.    Il benessere del cliente va curato durante tutto il tempo della sua permanenza nel locale.
9.    Eventuali compensi extra non devono intaccare lo stile del ristorante, che deve garantire a tutti e allo stesso modo un'ospitalità di qualità.
10.     La prenotazione deve essere coerente con i posti relamete disponibili e rispettare i tempi del cliente.
11.     Lista delle vivande: deve essere strutturata e comprensibile.
12.     La qualità delle materie prime, dei prodotti impiegati deve essere massima.
13.     Il piatto deve manifestare una identità di fondo, deve essere definito sulla base di componenti elementari e semplici che vengono interpretati creativamente dal cuoco/a.
14.     Gli accompagnamenti del pasto (tipo: salumi, ecc.), sono selezionati sulla base di una logica locale/sovralocale, che ribadisce il radicamento e l'apertura al mondo, assecondando (e non distruggendo) il pasto nel suo insieme.
15.     I vini (e altre bevande alcoliche) sono segnalati su carta a sé diversificata su base territoriale, temporale o secondo altri meccanismi, che consentono una veloce consultazione e una reale fruizione.
16.     I dolci vanno indicati su una lista specifica anch'essa comprensibile.
17.     Il gusto dei cibi va associato ad una cura estetica particolare.
18.     La relazione con il cliente deve partire da questo: va capito e trattato per quello che si aspetta; relazione empatica.

di Angela Tiano
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