Skip to content

Cottura Sous Vide: effetto combinato del tempo e della temperatura sulla qualità chimico-fisica e microbiologica di tranci di salmone (Oncorhynchus keta)

Attraverso il tirocinio, svolto presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente, ho approfondito il concetto di cottura Sous-vide; si tratta di una tecnologia che sfrutta il confezionamento sottovuoto di un alimento o di un preparato per realizzare cotture a bassa temperatura con la finalità di stabilizzare gli alimenti.
Tale tecnologia è maggiormente utilizzata nella ristorazione collettiva, per via della possibilità di cuocere gli alimenti in momenti antecedenti al consumo e, dopo opportuna conservazione, rigenerarli attraverso un veloce riscaldamento all’atto del servizio.
In letteratura sono presenti numerosi studi che affrontano gli effetti della cottura sottovuoto sulle caratteristiche sensoriali e chimiche degli alimenti (in particolare carni e verdure) comparandoli a quelli ottenuti attraverso le diverse cotture tradizionali. Tuttavia, sono limitati gli studi relativi agli effetti della cottura Sous-vide su prodotti ittici.
Lo scopo di questo lavoro di tirocinio è duplice. Attraverso l’ideazione di un disegno sperimentale si è voluto studiare l’effetto di differenti combinazioni tempo e temperatura (sfruttando un range da 55 a 80°C e da 8 a 20 minuti) sui caratteri chimico-fisici di tranci di salmone (Oncorhynchus keta).
I tranci (100 g circa), dopo scongelamento a temperatura controllata, sono stati confezionati in sacchetti di dimensione 150x200 mm costituiti da PA/PE e termosaldati con una confezionatrice a vuoto compensato (pressione residua 14 mbar).
I parametri considerati prima e dopo il trattamento di cottura hanno riguardato la misurazione dell’attività dell’acqua, del colore (L*, a*, b*), dello shrinkage (%) e della variazione di peso (%).
Il secondo obbiettivo del lavoro è stato quello di mettere a punto un Challenge Test per valutare la probabilità di sopravvivenza di Listeria innocua appositamente inoculata, in seguito a specifici trattamenti di cottura selezionati tra quelli previsti dal nostro disegno sperimentale. Nello stesso lavoro sono stati considerati gli indici microbiologici di qualità durante una conservazione simulata.
I risultati hanno evidenziato che le combinazioni più estreme di tempo/temperatura non garantiscono risultati ottimali per via di eccessive perdite di peso associate a fenomeni di shrinkage e ad elevate variazioni di colore.
Dal punto di vista microbiologico i trattamenti adottati sono stati sufficienti a garantire la distruzione di Listeria innocua. A seguito di una conservazione superiore ai 15 giorni a 4°C, i campioni trattati con la più bassa combinazione di tempo e temperatura (55°C per 8 minuti) presentano una maggiore concentrazione di batteri lattici.
Tale lavoro, seppur preliminare, evidenzia la necessità di indagare gli effetti delle condizioni di cottura al fine di garantire una corretta sicurezza microbiologica e il miglior risultato dal punto di vista fisico-chimico, in modo da assicurare un prodotto di qualità anche nel corso di conservazione successive al trattamento di cottura.

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista
Mostra/Nascondi contenuto.
3 FINALITA’ DEL TIROCINIO Attraverso il tirocinio, svolto presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente, ho approfondito il concetto di cottura Sous-vide; si tratta di una tecnologia che sfrutta il confezionamento sottovuoto di un alimento o di un preparato per realizzare cotture a bassa temperatura con la finalità di stabilizzare gli alimenti. Tale tecnologia è maggiormente utilizzata nella ristorazione collettiva, per via della possibilità di cuocere gli alimenti in momenti antecedenti al consumo e, dopo opportuna conservazione, rigenerarli attraverso un veloce riscaldamento all’atto del servizio. In letteratura sono presenti numerosi studi che affrontano gli effetti della cottura sottovuoto sulle caratteristiche sensoriali e chimiche degli alimenti (in particolare carni e verdure) comparandoli a quelli ottenuti attraverso le diverse cotture tradizionali. Tuttavia, sono limitati gli studi relativi agli effetti della cottura Sous-vide su prodotti ittici. Lo scopo di questo lavoro di tirocinio è duplice. Attraverso l’ideazione di un disegno sperimentale si è voluto studiare l’effetto di differenti combinazioni tempo e temperatura (sfruttando un range da 55 a 80°C e da 8 a 20 minuti) sui caratteri chimico-fisici di tranci di salmone (Oncorhynchus keta). I tranci (100 g circa), dopo scongelamento a temperatura controllata, sono stati confezionati in sacchetti di dimensione 150x200 mm costituiti da PA/PE e termosaldati con una confezionatrice a vuoto compensato (pressione residua 14 mbar). I parametri considerati prima e dopo il trattamento di cottura hanno riguardato la misurazione dell’attività dell’acqua, del colore (L*, a*, b*), dello shrinkage (%) e della variazione di peso (%). Il secondo obbiettivo del lavoro è stato quello di mettere a punto un Challenge Test per valutare la probabilità di sopravvivenza di Listeria innocua appositamente inoculata, in seguito a specifici trattamenti di cottura selezionati tra quelli previsti dal nostro disegno sperimentale. Nello stesso lavoro sono stati considerati gli indici microbiologici di qualità durante una conservazione simulata.

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista
Il miglior software antiplagio

L'unico servizio antiplagio competitivo nel prezzo che garantisce l'aiuto della nostra redazione nel controllo dei risultati.
Analisi sicura e anonima al 100%!
Ottieni un Certificato Antiplagio dopo la valutazione.

Informazioni tesi

  Autore: Andrea Giombelli
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Scienze e Tecnologie alimentari
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Sara Limbo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 53

FAQ

Per consultare la tesi è necessario essere registrati e acquistare la consultazione integrale del file, al costo di 29,89€.
Il pagamento può essere effettuato tramite carta di credito/carta prepagata, PayPal, bonifico bancario.
Confermato il pagamento si potrà consultare i file esclusivamente in formato .PDF accedendo alla propria Home Personale. Si potrà quindi procedere a salvare o stampare il file.
Maggiori informazioni
Ingiustamente snobbata durante le ricerche bibliografiche, una tesi di laurea si rivela decisamente utile:
  • perché affronta un singolo argomento in modo sintetico e specifico come altri testi non fanno;
  • perché è un lavoro originale che si basa su una ricerca bibliografica accurata;
  • perché, a differenza di altri materiali che puoi reperire online, una tesi di laurea è stata verificata da un docente universitario e dalla commissione in sede d'esame. La nostra redazione inoltre controlla prima della pubblicazione la completezza dei materiali e, dal 2009, anche l'originalità della tesi attraverso il software antiplagio Compilatio.net.
  • L'utilizzo della consultazione integrale della tesi da parte dell'Utente che ne acquista il diritto è da considerarsi esclusivamente privato.
  • Nel caso in cui l’utente che consulta la tesi volesse citarne alcune parti, dovrà inserire correttamente la fonte, come si cita un qualsiasi altro testo di riferimento bibliografico.
  • L'Utente è l'unico ed esclusivo responsabile del materiale di cui acquista il diritto alla consultazione. Si impegna a non divulgare a mezzo stampa, editoria in genere, televisione, radio, Internet e/o qualsiasi altro mezzo divulgativo esistente o che venisse inventato, il contenuto della tesi che consulta o stralci della medesima. Verrà perseguito legalmente nel caso di riproduzione totale e/o parziale su qualsiasi mezzo e/o su qualsiasi supporto, nel caso di divulgazione nonché nel caso di ricavo economico derivante dallo sfruttamento del diritto acquisito.
L'obiettivo di Tesionline è quello di rendere accessibile a una platea il più possibile vasta il patrimonio di cultura e conoscenza contenuto nelle tesi.
Per raggiungerlo, è fondamentale superare la barriera rappresentata dalla lingua. Ecco perché cerchiamo persone disponibili ad effettuare la traduzione delle tesi pubblicate nel nostro sito.
Per tradurre questa tesi clicca qui »
Scopri come funziona »

DUBBI? Contattaci

Contatta la redazione a
[email protected]

Ci trovi su Skype (redazione_tesi)
dalle 9:00 alle 13:00

Oppure vieni a trovarci su

Parole chiave

qualità
batteri
microbiologia
cottura
listeria
salmone
challenge test
sottovuoto
analisi microbiologica
sous vide

Tesi correlate


Non hai trovato quello che cercavi?


Abbiamo più di 45.000 Tesi di Laurea: cerca nel nostro database

Oppure consulta la sezione dedicata ad appunti universitari selezionati e pubblicati dalla nostra redazione

Ottimizza la tua ricerca:

  • individua con precisione le parole chiave specifiche della tua ricerca
  • elimina i termini non significativi (aggettivi, articoli, avverbi...)
  • se non hai risultati amplia la ricerca con termini via via più generici (ad esempio da "anziano oncologico" a "paziente oncologico")
  • utilizza la ricerca avanzata
  • utilizza gli operatori booleani (and, or, "")

Idee per la tesi?

Scopri le migliori tesi scelte da noi sugli argomenti recenti


Come si scrive una tesi di laurea?


A quale cattedra chiedere la tesi? Quale sarà il docente più disponibile? Quale l'argomento più interessante per me? ...e quale quello più interessante per il mondo del lavoro?

Scarica gratuitamente la nostra guida "Come si scrive una tesi di laurea" e iscriviti alla newsletter per ricevere consigli e materiale utile.


La tesi l'ho già scritta,
ora cosa ne faccio?


La tua tesi ti ha aiutato ad ottenere quel sudato titolo di studio, ma può darti molto di più: ti differenzia dai tuoi colleghi universitari, mostra i tuoi interessi ed è un lavoro di ricerca unico, che può essere utile anche ad altri.

Il nostro consiglio è di non sprecare tutto questo lavoro:

È ora di pubblicare la tesi