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Caratterizzazione chimico-microbiologica di insaccati prodotti nelle valli ossolane

Informazioni tesi

  Autore: Sara Bosotti
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Patrizia Cattaneo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 107

La Val d'Ossola è un territorio appartenente alla provincia del Verbano Cusio Ossola, nella zona nord-orientale del Piemonte.
Fra i principali salumi prodotti in questa zona vi sono il prosciutto crudo affumicato della Valle Vigezzo, i "violini" di capra, la mortadella di fegato, salame e salamini di vari animali.
In questo lavoro di tesi sono stati presi in considerazione insaccati come la mortadella di fegato, salame, salamini di capra, capriolo e cinghiale.
Il prelievo è avvenuto direttamente presso i singoli produttori, mentre le analisi chimiche e microbiologiche sono state svolte presso i laboratori dell' Istituto di ispezione degli alimenti di origine animale, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Milano.

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Caratterizzazione chimico-microbiologica di insaccati prodotti nelle valli ossolane 2 INTRODUZIONE Scopo di questo lavoro è dare un contributo alla caratterizzazione di alcuni insaccati prodotti nelle valli ossolane, sia dal punto di vista chimico che microbiologico. Nella zona dell'Ossola si producono diversi tipi di carni e derivati: particolarmente noti sono il capretto ed il prosciutto crudo affumicato della valle Vigezzo, il "violino" di capra e il lardo affumicato fra i prodotti a pezzo intero, la mortadella di fegato stagionata, il salame ossolano ed i cacciatorini fra gli insaccati. I campioni analizzati sono stati acquistati direttamente presso i produttori, cioè in piccoli salumifici dove lavorano mediamente tre persone, molti dei quali riconosciuti come "salumifici a ridotta capacità UE" (Dec 3 giugno 1994, D.M. 31 ottobre 1994). Sono stati visitati direttamente tutti i salumifici da cui provengono gli insaccati analizzati: in ciascuno di questi vengono prodotti sia salumi a pezzo intero sia insaccati macinati, percui nelle celle di stagionatura non è raro trovare i salami appesi accanto ai prosciutti. Ognuno di questi piccoli salumifici è costituito da: ξ Un locale per la lavorazione delle carni; ξ Una o piu celle frigorifere, di ridotte dimensioni, dove vengono conseni·ate le materie prime; ξ Una cella per l'asciugatura dei salumi; ξ Una cella per la stagionatura Inoltre, in quei laboratori dove vengono prodotti i salumi affumicati è presente anche una cella per I'affumicamento. Fra i salumifici visitati, due hanno un piccolo macello annesso, mentre gli altri acquistano la carne da stabilimenti esterni. La materia prima base per gli insaccati è la carne di suino: localmente esistono soltanto pochi piccoli allevamenti, percui i maiali vengono acquistati da aziende ubicate nelle zone pianeggianti del Piemonte. Per i cacciatorini viene usata anche la carne di altri animali (capra, capriolo, cinghiale): mentre capre e caprioli crescono in piccoli allevamenti locali, il cinghiale deve purtroppo essere importato dai paesi dell'Europa dell'est, poiché non esistono allevamenti e la legge non consente l'utilizzo delle carni provenienti da animali selvatici catturati con la caccia. Come si vedrà successivamente, la produzione segue uno schema che abbina le tradizioni note fin dall'antichità e tramandate di padre in figlio alle moderne nozioni sull'igiene e sul condizionamento degli ambienti.

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