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Utilizzo di nuove miscele enzimatiche di origine fungina per migliorare la qualità nutrizionale della fibra di grano duro.


Questo lavoro nasce dall’esigenza di ottenere fibra solubile da fibra insolubile ottenuta in grandi quantità dai sottoprodotti del grano duro. Poiché metodi fisici, chimici e biochimici per convertire la fibra insolubile in solubile sono scarsamente efficaci o inapplicabili, si è pensato all’utilizzo di miscele enzimatiche prodotte da funghi ed in particolare quelli appartenenti al genere Trichoderma. Nel genoma di Trichoderma, infatti, vi sono sequenze codificanti per una vastissima batteria di enzimi tra cui glucanasi, xilanasi, cellulasi in grado di idrolizzare praticamente qualsiasi matrice di origine vegetale. La produzione degli enzimi idrolitici da parte dei funghi viene generalmente indotta dal tipo di substrato sul quale cresce. Pertanto, la nostra ipotesi è stata che allevando funghi del genere Trichoderma in presenza di fibra di grano duro si ottiene l’induzione e la sintesi di enzimi specifici per l’idrolisi della fibra. Va sottolineato inoltre che importanti fonti di fibra alimentare sono rappresentate dai cosiddetti sottoprodotti di lavorazione dei cereali, caratterizzati dall’avere un basso costo e di essere GRAS (generally recognised as safe). Nella pratica comune questi sottoprodotti vengono per lo più eliminati. Sarebbe invece molto interessante pensare ad un loro impiego come ingredienti per la realizzazione di nuovi alimenti funzionali. In questo modo, le industrie produttrici di farine, ad esempio, potrebbero ridurre i problemi relativi allo smaltimento degli scarti e contemporaneamente aumentare i loro profitti. Scopo di questo lavoro di tesi è stato, pertanto, mettere a punto la produzione di appropriate miscele enzimatiche ottenute da diverse specie fungine capaci di digerire parzialmente la fibra totale ottenendo fibra solubile. Per ottenere tali risultati, diversi isolati fungini sono stati analizzati per :

• valutare la loro capacità di produrre enzimi in grado di idrolizzare la fibra di grano duro.
• valutare la quantità di proteine totali ottenuta e l’attività specifica degli enzimi prodotti.
Le miscele enzimatiche ottenute sono state quindi caratterizzate per :
• verificare la capacità di questi enzimi di idrolizzare le fibre di grano duro commerciali.
• monitorare la percentuale di fibra solubile ottenibile.
• verificare l’influenza del trattamento su altre componenti nutrizionali di rilievo (antiossidanti).

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Introduzione Già nel 12° secolo vi era chi proponeva che il pane venisse prodotto con farina di grano non raffinato in quanto ritenuto alimento più efficace per il raggiungimento ed il mantenimento di un “buon stato di salute”. Con il trascorrere degli anni e con l’avvento della civilizzazione l’uso di alimenti non raffinati, e pertanto ricchi di fibra, è stato sempre più trascurato. Il pane bianco è divenuto un simbolo di ricchezza mentre quello nero un retaggio di povertà da dimenticare. Al contrario, negli ultimi decenni la fibra alimentare, prima considerata addirittura “non alimento”, ha assunto un posto di rilievo nella nutrizione e nella dietoterapia di diverse patologie. Il termine di fibra alimentare fu usato per la prima volta da Hipsely (1953) per descrivere la parete cellulare di piante, usate nelle diete, che egli riteneva essere protettive contro alcune patologie tipiche del periodo della gravidanza. Successivamente Trowell (1972) definì la fibra come una parte di alimento, derivata dalla parete cellulare di piante, che è digerita in minima misura nel piccolo intestino. Attualmente per fibra alimentare si intende “ l’insieme di sostanze di origine vegetale che non sono digerite dagli enzimi secreti dall’apparato digerente umano, che solo in parte sono fermentate dalla microflora batterica intestinale e che sono ascrivibili alle seguenti categorie: polisaccaridi, oligosaccaridi, lignina e altre sostanze associate alle piante” (AACC,2001).

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Ciro Cosenza Contatta »

Composta da 90 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.