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Contenuto in fibre totali in diverse cultivar di pomodoro

Le fibre sono i costituenti non digeribili facenti parte della parete cellulare che apportano numerosi effetti benefici al nostro organismo se ingeriti con la dieta.
Nel mio lavoro di tesi è stato determinato il contenuto di fibre totali in 4 differenti cultivar di pomodoro industriale ad alto contenuto in licopene (HLY 02, HLY 13, HLY 18 e Kalvert) ed una cultivar di pomodoro da industria comune (Sharon) non sottoposta a selezione per l’elevato contenuto in licopene. É stata ottimizzata una tecnica specifica di omogeneizzazione, al fine di liberare tutte le fibre che potrebbero essere compartimentalizzate in specifiche porzioni della bacca. Il metodo utilizzato per la determinazione delle fibre totali è quello descritto da Lee et al. (1992), ottimizzato ed adattato alle nostre esigenze sperimentali. Il pomodoro contiene discrete quantità di fibre che, in associazione con antiossidanti presenti al suo interno, gli conferiscono la denominazione di “functional food”, determinando così grossi benefici alla salute umana.

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Introduzione 4 Nell’ambito delle scienze e tecnologie alimentari ha assunto crescente importanza la valutazione delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, non solo in considerazione delle proprietà nutritive, ma anche riguardo al loro apporto di fattori non assimilabili in grado però, di svolgere funzioni importanti per la salvaguardia della salute umana. Tra questi, notevole interesse è rivolto all’attività delle fibre. Sebbene siano state compiute ricerche estese, la definizione di “fibra alimentare” o “fibra dietetica” è stata, ed è tuttora, oggetto di continui dibattiti probabilmente a causa della rilevante eterogeneità strutturale dei suoi componenti, la cui unica caratteristica comune è quella di non essere digeribili dall’uomo. Storicamente fu Hipsley (1953) che definì la fibra dietetica come “porzione non digeribile costituente le pareti delle cellule vegetali ”. Negli anni ’70 ricercatori, quali Trowell, Burkitt, Walzer, Painter fornirono una definizione di fibra alimentare più ristretta nella quale si escludevano i polisaccaridi aggiunti alla dieta come additivi (es. cellulosa modificata, gomme delle piante). In seguito la definizione fu ampliata ed incluse tutti i polisaccaridi e la lignina che non sono idrolizzabili dalle secrezioni endogene dell’apparato digerente umano. La FAO/WHO, nel 1995 incluse nella definizione di fibra anche materiale di origine animale non idrolizzabile dagli enzimi intestinali. Questa definizione venne poi accantonata perchè non accettata dalla comunità scientifica. Recentemente il concetto di fibra alimentare è stato definito sia da un punto di vista fisiologico che chimico. La definizione fisiologica considera la fibra alimentare come la “componente dietetica resistente alla degradazione da parte degli enzimi del corredo enzimatico” (Health and Welfare Canada, 1985), mentre la definizione chimica mette in risalto come la fibra alimentare sia la “somma dei polisaccaridi di origine non amidacea e della lignina” (Committe on Medical Aspects, U.K., 1998). Tuttoggi, la definizione

Laurea liv.I

Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali

Autore: Orazio Motolese Contatta »

Composta da 33 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.