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Il comportamento dei diversi costituenti della pasta nella fase di essiccazione

Informazioni tesi

  Autore: Annunziata Inserra
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2007-08
  Università: Università degli Studi di Napoli - Federico II
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Vincenzo Fogliano
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 112

Nel mio elaborato ho ritenuto interessante seguire uno schema chiave, tale da permette la descrizione quasi completa della pasta, dando però maggiore attenzione alla critica fase di essiccazione. Ho ritenuto interessante soffermarmi sulla descrizione delle modifiche a carico delle proteine, lipidi, amido, enzimi e vitamine che la pasta può subire durante questa fase. I risultati della mia ricerca indicano, che inseguito alla delicata fase dell’essiccazione, tenendo conto delle temperature considerate oltre i 60°C, la pasta subisce una variazioni proteica dovuta principalmente alla denaturazione del glutine, inoltre, questa fase costituisce un sistema biologico nel quale l’imbrunimento non enzimatico, determinato dalla Reazione di Maillard (RM), può avvenire assai facilmente determinando la formazioni di composti che sono capaci di far presentare la pasta con un colore più scuro. Con l’impiego dell’altissima temperatura per velocizzare l’essiccazione si è notata una variabile perdita di lisina e metionina due amminoacidi essenziali; in particolare, secondo alcuni autori si perderebbe il 15% in più di lisina e il 9% di metionina rispetto alla quantità totale presente nelle semole.
L’essiccazione determina ancora l’inattivazione di alcuni enzimi importanti per il processo di pastificazione e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale tali enzimi sono: lipossigenasi, il complesso fenolasi (tirosinasi o ossidasi fenolo) e catalasi.
Anche i granuli di amido subiscono delle modificazioni, infatti, essi cominciano a perdere la loro birifrangenza e si gonfiano a 70°C se la pasta contiene circa il 30% di acqua; mentre ad una temperatura superiore a 90°C cominciano a gelatinizzare.
La modificazione dei lipidi non è stata ancora approfondita, ma da un’analisi dell’assorbimento dei raggi infrarossi si sono evidenziati cambiamenti nei trigliceridi, fosfolipidi ed acidi grassi durante l’essiccazione.
Le paste preparate in condizioni sperimentali mostrano percentuali di perdita di vitamina rispetto alla semola, sia della B1 che della B2 consistenti e dipendenti della temperatura utilizzata. Tali perdite appaiono limitate alla B1, assai meno importanti nelle paste essiccate industrialmente. Da questi dati l’entità della riduzione dipende dalla durata di esposizione e dall’entità della temperata utilizzata.
Ho preferito approfondire il concetto dell'essiccazione statica, poiché durante una visita personale presso il pastificio Di Nola di Gragnano (Na), sono stata informata che ancora oggi alcuni pastifici utilizzano il metodo “Cirillo” o meglio la cella dell’ingegnere di Torre Annunziata che crea le vecchie condizioni di essiccazione, eseguita anticamente per strada.
Infine ho scelto di trattare l’importanza e lo sviluppo dell’arte bianca a Gragnano, per capire perché questo prodotto ha così tanta importanza nel mondo. Dal mio studio posso dire che la pasta di Gragnano è importante perché i pastai gragnanesi tendono a rimanere legati alla produzione tradizionale.

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1 PREMESSA La pasta, alimento principe delle nostre tavole, ha in qualche modo unificato gli stili alimentari e le abitudini degli italiani dal nord al sud della penisola, conquistando nuovi estimatori anche nelle aree geografiche in cui erano più radicate tradizioni alimentari antiche, come ad esempio il riso o la polenta al nord. Per questi motivi, la pasta è diventata un simbolo dell‟alimentazione made in Italy, un simbolo stesso degli italiani, che ha avuto poi riflessi all‟estero: parlare di dieta mediterranea significa, infatti, parlare d‟Italia, di pasta, di spaghetti, di una cultura dell‟alimentazione che ha reso famoso il nostro Paese. Questo cibo ha le sue ragioni per essere definito “trasversale” perché entra in tutti gli stili alimentari. La pasta, infatti, entra negli stili “attenti”, quelli che guardano ai principi dietetici, entra negli stili che puntano alla quantità, in quelli “funzionali” il cui obiettivo è quello di dedicare meno tempo possibile alla preparazione dei cibi, entra negli stili dell‟alimentazione equilibrata, quella di stampo tradizionale, ma non si chiude all‟innovazione. L‟industria italiana della pasta ha svolto un ruolo fondamentale nella diffusione di questo prodotto. E‟ riuscita a consolidare una tecnologia di produzione che ha consentito di ottenere un prodotto ad alto livello qualitativo. Tutto ciò ha permesso all‟industria italiana di diventare un importantissimo veicolo di diffusione in tutto il mondo non solo della pasta come prodotto finito, ma anche della stessa tecnologia di produzione. C‟è da aggiungere che, oltre a fornire prodotti di alto profilo qualitativo, l‟industria ha dimostrato capacità di diversificare le varietà e le tipologie produttive trovando nuovi spazi. In quest'ambito si capisce come la qualità, sia diventata ormai il sinonimo del successo del prodotto alimentare. Qualità, sicurezza

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