Il comportamento dei diversi costituenti della pasta nella fase di essiccazione

 
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alimentare, garanzie per il consumatore, sono requisiti sempre più 
richiesti.  
Com‟è noto la qualità della pasta è, valutata sulla base della 
tenuta alla cottura, per questo le migliori sono quelle “sempre al 
dente” dopo 10 minuti di cottura. Questa proprietà è correlata 
positivamente alla quantità di proteine della materia prima in quanto i 
costituenti del reticolo inglobano i granuli d‟amido nella fase 
d‟impasto. Non bisogna dimenticare, però, che grazie all‟innovazione 
tecnologica riguardo alla fase dell‟essiccazione con l‟impiego di 
nuovi impianti e delle alte temperature, si è giunti ad ottenere un 
prodotto in tempi molto inferiori rispetto al passato migliorando la 
qualità di cottura della pasta.  
Di là dei singoli punti di vista rimane una costante: per tutti, la 
pasta ricopre oggi il suo ruolo di leader dell‟alimentazione nazionale 
e non solo, proprio perché ha saputo accompagnare, adeguandosi ma 
mai rinunciando alla sua identità, la storia del nostro Paese. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPITOLO I 
IL PRODOTTO PASTA 
§ 1.1 BREVE STORIA DELLA PASTA 
La storia della pasta ha inizio circa 7000 anni fa. L'uomo iniziò 
ad abbandonare la vita nomade e diventò agricoltore, imparò a 
seminare e a raccogliere. E' in quel tempo che la storia dell'uomo si 
sposa e si incrocia con quella del grano e con il grano ha inizio la 
storia della pasta. (1). 
I progenitori dei maccheroni erano realizzati in maniera artigianale, 
da un impasto di acqua e farina, com‟è prodotta attualmente la "pasta 
fresca". 
Le paste alimentari erano certamente conosciute fin dall'antichità.  
I cinesi e gli egiziani la tiravano in lunghi e sottili tubi, mentre i 
Romani la tagliavano a forma di lasagne, cosiddette lagana. La più 
antica testimonianza della produzione della pasta in Italia proviene 
dalla scoperta di una tomba etrusca di Riveli a Cerneteli (a 30 km a 
nord-ovest di Roma, Italia) che testimonia, attraverso sculture 
raffiguranti i "ferri del mestiere": la tavola spianatoia, il matterello, il 
mestolino per l'acqua, il coltello per tagliare la sfoglia e la rotella, che 
un particolare tipo di pasta era già consumato dai primi del 600 d.C. 
Ancora, a Genova, in un testamento datato 1279 fu lasciato in eredità 
un cesto di calcaroni. 
La produzione della pasta nella sua forma originaria era un sistema 
molto semplice, perfezionato dall‟artigiano o “pastaio”. 
La prima produzione della pasta, ottenuta con un impasto d‟acqua e 
farina, ha subito nel corso dei secoli notevoli evoluzioni da, quando si 
scoprì che la massa poteva prendere una forma simile ad uno gnocco 
 
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e che poteva infine essere essiccata al sole. La pasta essiccata poteva 
essere direttamente trasportata priva d‟imballaggio.  
La produzione della pasta ebbe il suo maggior apice di sviluppo 
durante la Rivoluzione Industriale. 
Secondo Magnesio le presse di legno per estrusione furono introdotte 
nei primi dell„700 fino agli inizi del diciannovesimo secolo. Con 
l‟arrivo del nuovo secolo, furono costruiti nuovi macchinari: 
miscelatori, impastatrici o gramolatici, presse per estrusione idraulica, 
e impianti d‟essiccazione per migliorare l‟efficacia e la capacità 
produttiva. 
La produzione di pasta era un processo naturalmente laborioso e con 
una produttività limitata, che solo pochi potevano permettersi. Inoltre, 
la pasta prodotta non aveva la consistenza del prodotto che mangiamo 
oggi. 
Il processo industriale fu rivoluzionato intorno al 1930 con lo 
sviluppo della pressa continua.  
Grazie ad Augusto Fava, inventore dell‟essiccatore continuo, alla 
pressa faceva seguito la fase di essiccazione continua. 
La prima linea di produzione automatica continua che trasformava la 
semolina in spaghetti secchi o maccaroni pronti per l‟imballaggio, fu 
designata e costruita da un‟industria Svizzera nel 1946. 
Ovviamente da questo possiamo trarre che, la pasta era già cara agli 
Italiani prima di questa data. 
Oggi, l‟Italia è nominata la patria della pasta, e ciò è sicuramente 
confermato dall‟enorme successo che riscuote tutti i giorni sulle 
nostre tavole, nei ristoranti e nei luoghi istituzionali. 
 
 
 
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§ 1.2 MATERIE PRIME IMPIEGATE NELLA 
LAVORAZIONE 
In Italia la pasta secca è tradizionalmente, ed ora anche per 
legge confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro 
(Triticum durum), appunto la semola. Questo perché la semola di 
grano duro contiene quel glutine che permette alla pasta secca di 
tenere la cottura e di restare al dente. 
Mentre, l'altra importante specie di frumento, 
cioè il grano tenero (Triticum vulgare) è 
usato per la farina, quindi per la confezione 
casalinga della pasta all'uovo, del pane ecc. 
Morfologicamente i due tipi di grano non 
presentano differenze clamorose: il chicco di 
grano duro è leggermente più oblungo e 
d'aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di 
grano tenero è opaco e tondeggiante e l‟endosperma ha quantità 
superiori di pigmento (xantofilla) che conferisce alla pasta di semola 
il caratteristico colore giallo, assai più marcato rispetto a quella 
prodotta con farina di grano tenero. Inoltre la qualità culinaria della 
pasta di semola è superiore, essendo meno collosa e lasciando meno 
residui nell‟acqua di cottura. Il primo, cresce nei terreni assolati e rudi 
del sud dell‟Italia, quello tenero preferisce il clima più umido e 
tranquillo della Pianura Padana. Ecco quindi, l'origine della 
differenza dei consumi tra pasta secca al sud e pasta all'uovo al nord.  
 
 
 
 
 
 
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§ 1.2.1 DAL GRANO ALLA PASTA 
Non esiste forse un cibo più naturale e semplice della pasta. 
Semola di grano duro e acqua. Nella pasta non è presente nessun 
conservante perché è l'essiccazione del prodotto estruso che permette 
un'indefinita conservabilità, nessun colorante, nessun additivo 
chimico e sale. Per capire come nulla, o ben poco si disperda durante 
i vari passaggi del processo produttivo, ho ritenuto opportuno fare 
una breve analisi.  
Sezionando longitudinalmente un chicco di grano questo 
appare formato da tre zone distinte. La parte periferica rappresenta 
circa il 12-18%, la zona centrale, da cui si ricava in fase di 
macinazione la semola, costituisce l'80-85% ed infine, nella parte 
apicale, il prezioso germe che è l'organo riproduttivo del grano, ed è 
quindi la vita stessa del chicco.  
Ritroviamo la composizione sommaria del chicco pressoché intatta 
nella semola, come appare nella tabella n.1: 
 
Tabella n.1 – Valori e principi nutritivi del grano e della semola 
 
 
 
 
 
       
Le sostanze proteiche si trovano per la maggior parte concentrate nel 
germe pertanto la loro presenza nelle semole e negli sfarinati è in 
funzione dei vari tipi di macinazione ai quali il grano è stato 
sottoposto. Maggiormente presenti nella semola di grano duro, la cui 
macinazione avviene in cilindri rotanti che colpiscono il chicco, 
permettendo così la separazione del germe, normalmente prelevato e 
lavorato a parte e riunito alla semola. Mentre, la macinazione del 
grano tenero avviene "dorso contro dorso" in pratica il chicco, si 
 GRANO SEMOLA 
Acqua 13% 12% 
Proteine 11,4% 11% 
Grassi 1,8% 1,9% 
 
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frantuma per sfregamento ed il germe, irrecuperabile, finisce per 
essere eliminato con la crusca.  
La composizione del chicco non è ovviamente uniforme dalla 
periferia al nucleo, ma varia man mano che si procede verso il centro, 
con una diminuzione graduale del contenuto di lipidi, sali minerali, 
vitamine, enzimi e cellulosa, e conseguente aumento di glucidi. 
Poiché, le semole sono ricavate dalla parte centrale del chicco, si 
potrebbe pensare che la pasta integrale, vale a dire quella prodotta 
anche con la crusca, possegga un più alto potere nutritivo. 
Ciò è vero, ma la crusca è sempre stata eliminata dagli sfarinati 
perché una farina integrale (e perciò una pasta integrale) è più ricca di 
proteine, ma è anche vero che è di gran lunga più elevato il contenuto 
di fibra grezza che, non assorbita, viene eliminata dall'organismo con 
conseguente scarso utilizzo di queste. 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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§ 1.2.2 LE ATTITUDINI DEL GRANO PER LA 
PASTIFICAZIONE 
I cereali vengono coltivati per la commestibilità dei loro semi 
(cariossidi) che)rappresentano un‟importante fonte di carboidrati 
complessi (amido). 
Generalmente, l‟endosperma, particolarmente ricco in amido, è la 
parte preferita per l‟alimentazione, mentre vengono scartati gli altri 
componenti della cariosside. 
Nella cariosside di frumento si possono osservare varie strutture la cui 
importanza, risiede nel fatto che alcune di esse vengono perse durante 
il processo di produzione degli sfarinati.. 
La perdita di queste strutture implica la perdita di importanti 
componenti alimentari e quindi la diminuzione del valore nutrizionale 
del prodotto finale. 
Per questa ragione, insieme ad una rapida descrizione delle varie 
strutture, darò anche la loro composizione chimica evidenziando le 
parti che normalmente vengono perse durante la lavorazione.  
 
Struttura e composizione della cariosside 
 Forma ovoidale  
 Lunga da 6 a 8 mm 
 Larga 3-4 mm 
 Peso medio: 
• 30-40 mg frumento TENERO 
• 30-55 mg frumento DURO 
 Faccia dorsale convessa 
 Faccia ventrale attraversata da un solco longitudinale 
STRATO ALEURONICO 
 
ENDOCARPO 
GERME 
CIUFFO 
PERICARPO 
 
 
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LA CARIOSSIDE  
La cariosside è formata da uno strato di rivestimento esterno che 
rappresenta la crusca. 
L‟involucro esterno della cariosside è il pericarpo (la parete del 
frutto) che si sviluppa dalla parete dell‟ovario.  
Il pericarpo si differenzia in due o più distinti strati: 
• lo strato più esterno chiamato esocarpo o epicarpo;  
• lo strato intermedio chiamato mesocarpo; 
• lo strato più interno chiamato endocarpo; 
Seguono poi lo spermoderma e il perisperma. . 
L‟insieme di questi tre tessuti, ricchi in cellulosa e minerali, 
rappresenta la cosiddetta crusca.  
Questa parte del seme è generalmente eliminata durante la produzione 
degli sfarinati e quindi i prodotti risultano poveri in minerali e fibre 
alimentari (cellulosa). 
L‟endosperma anche noto come mandorla farinosa o albume, è un 
tessuto triploide (tre serie di cromosomi) che serve a fornire 
nutrimento all‟embrione in fase di germinazione. Esso è formato 
principalmente da cellule contenenti granuli di amido immersi in una 
matrice proteica e costituisce l‟80-85% della cariosside. . 
L‟importanza alimentare dell‟endosperma risiede nel suo alto 
contenuto in amido e quindi nel suo notevole apporto di energia. 
La matrice proteica che circonda l‟amido è formato da due tipi di 
proteine, gliadine e glutenine, di grande importanza tecnologica.  
Queste due proteine, quando la farina di frumento è sospesa in acqua, 
portano alla formazione di un complesso macromolecolare, il glutine, 
che conferisce all‟impasto una notevole coesione ed elasticità.  
L‟endosperma è circondato da un epitelio cilindrico monostratificato 
che è noto come strato aleuronico. Esso è ricco in proteine, minerali 
 
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e vitamine. Anche questa parte del seme è generalmente eliminata 
durante la produzione degli sfarinati e quindi i prodotti risultano 
sopratutto poveri in minerali e vitamine. 
L’embrione o germe, deriva dall‟unione dei due gameti, da cui si 
svilupperà la nuova pianta. Esso è separato dall‟endosperma dallo 
scutello nelle cui cellule si depositano, durante la maturazione, le 
sostanze nutritive necessarie alla germinazione. 
L‟embrione è particolarmente ricco in lipidi, vitamina E e minerali.