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L'aroma del vino

L’aroma dei vini è determinato da numerose sostanze appartenenti a diverse specie di composti chimici, responsabili del cosiddetto “bouquet”. Ciascuna sostanza contribuisce e partecipa alla complessità aromatica del vino, secondo la propria volatilità, la concentrazione ed i rapporti che contrae con gli altri componenti e con le mucose olfattive nasali. Un composto, per dare origine ad un odore, deve essere abbastanza volatile, affinché un numero sufficiente di molecole possa raggiungere l’epitelio olfattivo ed interagire con i recettori di natura proteica. La maggior parte delle sostanze responsabili dell’aroma presentano un punto di ebollizione compreso tra 20 e 300°C ed un peso molecolare inferiore a 300. Tale limite non dipende soltanto dal fatto che quelli con peso molecolare più elevato sono poco volatili, ma anche dall’effettiva mancanza di recettori olfattivi capaci di accogliere molecole di dimensioni maggiori. I diversi tipi di composti volatili trovati nel vino possono essere raggruppati in:
1. aromi primari, presenti nelle uve e persistono durante i processi di vinificazione;
2. aromi secondari, prodotti principalmente durante la fermentazione attraverso l’azione dei lieviti. Rappresentano qualitativamente e quantitativamente, i principali composti volatili presenti nel vino;
3. aromi terziari, prodotti durante processi di maturazione e di invecchiamento del vino, in botte o in bottiglia.

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2 I COMPOSTI VOLATILI RESPONSABILI DELL’AROMA DEL VINO L’aroma dei vini è determinato da numerose sostanze appartenenti a diverse specie di composti chimici, responsabili del cosiddetto “bouquet”. Ciascuna sostanza contribuisce e partecipa alla complessità aromatica del vino, secondo la propria volatilità, la concentrazione ed i rapporti che contrae con gli altri componenti e con le mucose olfattive nasali. Un composto, per dare origine ad un odore, deve essere abbastanza volatile, affinché un numero sufficiente di molecole possa raggiungere l’epitelio olfattivo ed interagire con i recettori di natura proteica. La maggior parte delle sostanze responsabili dell’aroma presentano un punto di ebollizione compreso tra 20 e 300°C ed un peso molecolare inferiore a 300. Tale limite non dipende soltanto dal fatto che quelli con peso molecolare più elevato sono poco volatili, ma anche dall’effettiva mancanza di recettori olfattivi capaci di accogliere molecole di dimensioni maggiori. I diversi tipi di composti volatili trovati nel vino possono essere raggruppati in: 1. aromi primari, presenti nelle uve e persistono durante i processi di vinificazione; 2. aromi secondari, prodotti principalmente durante la fermentazione attraverso l’azione dei lieviti. Rappresentano qualitativamente e quantitativamente, i principali composti volatili presenti nel vino;

Laurea liv.I

Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali

Autore: Mariangela Scolaro Contatta »

Composta da 70 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 2864 click dal 16/03/2010.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.