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Rischio teorico, reale e percepito: il caso del sushi

Informazioni tesi

  Autore: Sara Albano
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze Gastronomiche
  Relatore: Cristina Mora
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 228

Questo lavoro di tesi tratterà di sicurezza alimentare in relazione al cibo giapponese più diffuso in Italia, cioè il sushi e gli altri prodotti simili a tali preparazioni, rappresentative della cultura culinaria orientale del Sol Levante. L’attenzione che intendo rivolgere a tale cibo deriva dalla sua diffusione in Italia, dalla mia predilezione per esso e dalla consapevolezza che certamente sussistono problemi di sicurezza alimentare connessi a tali preparazioni, vista la presenza in essi di alghe crude, riso cotto a vapore, pesce crudo, molluschi crudi e simili.
Il lavoro di tesi tratterà in modo specifico la percezione del rischio alimentare da parte dei consumatori di sushi e sashimi, per valutare la differenza tra rischio reale e rischio percepito (dopo un'accurata analisi dei rischi teorici)
L'Italia, come altre nazioni, è sottoposta ad un crescente e continuo flusso di immigrazione da paesi diversi e ciò introduce nuovi elementi di tradizione gastronomica, i quali man mano che si integrano con quelli già presenti determinano una graduale modifica della cultura alimentare. I prodotti alimentari etnici sono quelli tipici di paesi e culture diverse dalla propria, mentre con il termine esotico si indicano in particolare cibi di provenienza orientale. Questi prodotti hanno un proprio mercato che si sta evolvendo rapidamente, anche se per il momento resta di ridotte dimensioni. I prodotti alimentari etnici giungono ai consumatori italiani attraverso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), la gastronomia etnica, la ristorazione professionale, i negozi etnici che vendono solo i prodotti di base.
Il metodo applicato in questa tesi per la valutazione della percezione del rischio
derivante dal consumo di sushi e sashimi è la valutazione contingente (Contingent Valuation, acronimo CV). Per stimare il valore economico della sicurezza, è stata usata la Disponibilità A Pagare (DAP o WTP, acronimo di Willingness To Pay).
L’idea alla base della CV è che per stimare valori non presenti nel mercato, si
possa pensare di chiedere direttamente agli individui quale valore monetario
attribuirebbero (e sarebbero quindi disposti a pagare) ad un certo bene con caratteristiche superiori o ad un progetto di miglioramento (ambientale, culturale, sanitario ecc.). La valutazione contingente riesce così a superare il problema dell'assenza di mercato di un bene presentando ai soggetti intervistati uno scenario ipotetico in cui immedesimarsi e attraverso la DAP attribuire un valore personale alla sicurezza alimentare di un certo cibo.

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7 CAPITOLO I - IL SUSHI , UN PRODOTTO ALLA MODA Atmosfere trendy dei locali, propriet nutritive de gli ingredienti, curiosit per la cucina esotica: sono alcuni dei fattori che hanno fatto innamorare della specialit nipponica anche gli italiani, tanto che il mercato sta cogliendo il momento favorevole con il franchising. Fino a pochi anni fa in Italia la ristorazione giapponese era appannaggio di pochi ristoranti di lusso e di una clientela di nicchia, portatrice di gusti ricercati e di un potere di spesa molto sostenuto. I cosiddetti Sushi Man , di importazione rigorosamente giapponese, preparavano piatti raffinati e di ottima qualit a un prezzo molto elevato. Oggi lo scenario Ł profondamente mutato: in moltissime citt italiane spuntano come funghi i Sushi Bar, locali dall arredamento essenziale, con personale non sempre nipponico, nei quali si consumano pasti veloci con un rapporto qualit prezzo piø contenuto. Il fenomeno non riguarda solo grandi metropoli come Roma o Milano (dove i locali di ristorazione giapponese sono circa 100) ma ha coinvolto tante altre grandi citt , dove chi desidera gustare sushi, sashimi o simili pu scegliere tra diverse insegne. Per soddisfare le esigenze di un target sempre piø ampio e articolato si Ł aggiunto al take away (ormai un must) il catering per eventi e manifestazioni, oltre al servizio a domicilio per i clienti piø casalinghi. Si sta diffondendo anche il ristorante giapponese alla Kaiten , dove le piccole portate di sushi girano su un nastro trasportatore e gli avventori, seduti intorno al bancone, scelgono quello che preferiscono, pagando poi alla cassa in base al numero e al colore dei piattini collezionati. La conferma del fatto che la cucina giapponese ha conquistato il grande pubblico Ł data dalla GDO (sempre attenta al marketing), la quale ha saputo subito assecondare questa tendenza di consumo. In tanti supermercati e ipermercati sono comparsi banchi frigo che espongono confezioni di sushi e sashimi, con il corredo di condimenti e bevande giapponesi da abbinare. Il successo non Ł da sottovalutare, visto che ad acquistare non sono piø i single o le persone di rango e ricche, ma anche giovani e madri di famiglia, attratti dalla apparente sanit del prodotto e dalla voglia di nuovo anche in cucina. A questo punto anche l industria alimentare si Ł interessata al fatto e accanto agli artigiani del sushi e company sono comparse vaschette di sushi gi pronto (come Yama, industria alimentare milanese). Anche il franchising si Ł affacciato sul palcoscenico del sushi: viene proposto un progetto detto Teriyaki Experience al fine di diffondere non solo il sushi e simili ma anche un vero e proprio japanaise fast food . Sempre con il franchising Ł possibile farsi aiutare da esperti per aprire un sushi bar chiavi in mano (progetti So Sushi di azienda bolognese, Fusion Food di Roma My Sushi di Milano).

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