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Molluschi e crostacei dell'Alto Adriatico come fonte di selenio e iodio nella dieta

Informazioni tesi

  Autore: Lucia Tarsi
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2008-09
  Università: Alma Mater Studiorum Università di Bologna
  Facoltà: Medicina Veterinaria
  Corso: Corso di laurea in Sanità e Qualità dei prodotti di Origine Animale
  Relatore: Anna Badiani
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 167

Il presente lavoro ha l’obbiettivo di ricercare i quantitativi di selenio e iodio in molluschi e crostacei dell’Alto Adriatico, per la precisione Cozza (Mytilus galloprovincialis), Vongola (Tapes philippinarum), Poveraccia (Chamelea gallina), Seppia (Sepia officinals), Mazzancolla (Penaeus kerathurus) e Canocchia (Squilla mantis), e di accertare i coefficienti di ritenzione vera di tali elementi in seguito all’applicazione di tecniche di cottura usualmente impiegate su queste matrici, prescindendo tuttavia dall’ “effetto stagione”.
L’espletamento dell’indagine in questione ha richiesto l’impiego della tecnica combinata ICP-MS (Plasma ad accoppiamento Induttivo interfacciato con lo Spettrofotometro di Massa).
In generale, questa dissertazione ha permesso di avvicinarsi alla problematica complessa della determinazione dei livelli di presenza di due elementi minerali particolarmente importanti per l’uomo, il selenio e lo iodio, in una tipologia di alimento dalle mille “declinazioni”, quale appunto è l’alimento ittico, che di quegli elementi è notoriamente ricco o ricchissimo, con una tanto più rimarchevole carenza di informazioni attendibili in letteratura.
Tra le specie di molluschi e crostacei oggetto di indagine,si può concludere che i molluschi bivalvi, in particolare la cozza, ne rappresentano una fonte alimentare di tutto rispetto, mentre fra i crostacei, almeno per il selenio, si segnala la canocchia.
Fra le tecniche di cottura impiegate, buone (e più stabili) ritenzioni vere dei due nutrienti sotto esame sono state fornite dalla cottura a vapore e dal pan frying, applicati, rispettivamente, a mazzancolla e canocchia, mentre le ritenzioni nel complesso meno esaltanti emergevano dalla cottura sotto pressione applicata alla seppia, una tecnica comparativamente “brutale”. Sembra dunque di poter concludere che, purché di durata e intensità limitate, cotture sia al calore secco, sia al calore umido risultino in grado di ben preservare questi due preziosi micronutrienti nella parte edule di molluschi e crostacei.

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12 1 Introduzione Il lavoro che segue prende in esame i livelli di selenio e iodio presenti in molluschi e in crostacei d e l l ‟ A l t o A d ri a t i co , come fonte dietetica n el l ‟ u o m o . I sali minerali, pur costituendo una parte relativamente piccola d el l ‟ o r g a n i s m o u m an o ( ci rc a i l 6 , 2 % d el p es o c o rp o re o ) , rientrano nella costituzione dei tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni b i o l o g i ch e e p er l ‟ accres c i m en t o. Essi si possono classificare in macroelementi e oligoelementi. I macroelementi sono gli elementi calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, magnesio, presenti in d i s cre t e q u an t i t à n e l l ‟ o rg a n i s m o , i l c u i fabb i s o g n o i n d i v i d u a l e g i o r n a l i er o è d el l ‟ o rd i n e d e i grammi o dei decimi di grammo. Gli oligoelementi o microelementi sono gli elementi presenti in tracce n el l ‟ o r g a n i s m o , i l c u i fa b b i s o g n o i n d i v i d u al e g i o r n a l i ero è d el l ‟ o r d i n e d e i milligrammi o microgrammi. Questi hanno assunto notevole importanza nutrizionale negli ultimi anni poiché, grazie a raffinate tecniche analitiche, è stato possibile evidenziare le svariate funzioni che esercitano. Essi si possono suddividere in: 1. essenziali (Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Co, F), per i quali è dimostrabile che una loro carenza comprometta funzioni fisiologiche importanti, oppure che fanno parte di strutture organiche preposte a ruoli vitali n el l ‟ o rg an i s m o; 2. probabilmente essenziali (Si, Mn, Ni, V);

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Parole chiave

alimenti ittici
banche dati
crostacei
icp-ms
iodio
metodi di cottura
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molluschi
selenio

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