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Determinazione di ammine biogene in birre da farro

Informazioni tesi

  Autore: Manuel Rubini
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2010-11
  Università: Università Politecnica delle Marche
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Giuseppe Natale Frega
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 60

L'oggetto di questa tesi è la determinazione e la quantificazione dei principali ammine biogene (triptamina, 2-feniletilamina, putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermidina e spermina) in quattro diversi tipi di birre ottenute da Triticum dicoccum.

Le ammine biogene sono basi organiche a basso peso molecolare che si formano negli alimenti a seguito della decarbossilazione microbica degli aminoacidi liberi e quindi, indirettamente, della crescita microbica indesiderata sui prodotti. La loro presenza negli alimenti deve essere monitorata e ridotta al minimo, soprattutto negli alimenti fermentati, a causa della potenziale tossicità che questi composti hanno per il consumatore. Come conseguenza dell'ingestione di alimenti ricchi in ammine biogene possono manifestarsi sintomi come mal di testa, nausea, vomito e, nei casi più gravi, crisi ipertensive. Questi sintomi si verificano più facilmente in soggetti che fanno uso di farmaci come gli antidepressivi, che inibiscono le amminossidasi, gli enzimi utilizzati dal corpo nella degradazione delle ammine in eccesso.

In generale, si sono ottenuti risultati incoraggianti in relazione al contenuto di ammine in due tipi di birra prodotta con malto d'orzo e di farro (Triticum dicoccum). Per quanto riguarda invece gli altri due tipi di birra analizzati, realizzati interamente a partire da malto di farro, le concentrazioni delle varie ammine sono risultate essere leggermente superiori, anche se è difficile parlare di soglie di rischio potenziale per il consumatore.

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5 Introduzione Le ammine biogene sono basi organiche a basso peso molecolare che si formano nei prodotti alimentari come conseguenza dell‟azione microbica di decarbossilazione degli amminoacidi liberi e quindi, indirettamente, dello sviluppo microbico indesiderato sui prodotti. La loro presenza nei cibi deve essere monitorata e limitata al minimo, specialmente negli alimenti fermentati, per via della potenziale tossicità di tali composti per il consumatore. Dall‟ingestione di alimenti ricchi in ammine biogene possono derivare sintomi quali emicrania, nausea e vomito fino ad arrivare, nei casi più gravi, a vere e proprie crisi ipertensive. Tali sintomi si manifestano più facilmente in individui che fanno uso di farmaci, quali ad esempio gli antidepressivi, che inibiscono le amminossidasi, enzimi impiegati dal nostro organismo nella degradazione delle ammine in eccesso. Nel corso dei tre anni in cui è stato sviluppato il progetto di ricerca “Birra da Farro”, approvato dalla Regione Marche nell‟ambito della L.R. 37/99, sono state realizzate quattro tipologie di birra da farro, delle quali si è valutato poi ogni aspetto, non da ultimo quello della loro sicurezza per il consumatore. Proprio in questo ambito rientrano la determinazione e la quantificazione delle principali ammine biogene (triptamina, 2- feniletilamina, putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermina e spermidina) che sono l‟oggetto di questa tesi sperimentale. In generale, si sono ottenuti risultati confortanti per quanto riguarda il contenuto amminico delle due tipologie di birra blended, costituite da malto di farro e malto d‟orzo miscelati e prodotte per ultime in ordine cronologico; si parla in tali prodotti di un contenuto totale di ammine dell‟ordine di qualche ppm. Per quello che invece riguarda le altre due tipologie di birra, composte interamente da malto di farro, le concentrazioni delle varie ammine sono leggermente superiori, anche se è

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birra
istamina
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