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Studio dell’influenza delle matrici lipidiche sulla struttura del pane mediante l’Analisi d’Immagine

Informazioni tesi

  Autore: Roberto Scognamiglio
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Napoli - Federico II
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Paolo Masi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 118

Le tecniche di Analisi dell’Immagine hanno come obiettivo la quantificazione delle caratteristiche geometriche e densitometriche di immagini, acquisite in forma tale da rappresentare elementi "significativi" dell’aspetto di un oggetto. L’evoluzione di queste tecniche e la loro implementazione su computer sotto forma di hardware e software specializzati consente una vasta elasticità di applicazioni, un’elevata intensità di calcolo ed un rigoroso approccio statistico. Nel settore alimentare l’interesse di queste tecniche è enorme, giacchè l’aspetto di un prodotto contiene e trasmette una molteplicità di informazioni qualitative, difficilmente parametrizzabili con metodi classici di indagine e sovente direttamente correlate alle prestazioni sensoriali.
Attraverso le tecniche di Analisi dell’Immagine è possibile caratterizzare l’aspetto di un alimento (a livello macro e microstrutturale) e la sua evoluzione per effetto di fattori operativi o ambientali.
Le tecniche di Analisi dell’immagine possono essere utilizzate, in modo più o meno raffinato, per lo studio della struttura alveolare degli impasti e dei prodotti finiti.
L’Analisi dell’Immagine può essere utilizzata anche per determinare la dimensione e la densità delle bolle in schiume (impasti) oltre che spugne (pane) (Cilliers and Sadr-kazemi, 1999) oppure per valutare l’effetto di un ingrediente (per esempio E471-glicerilmonostearato e E475-poliglicerol) sulla struttura di un prodotto da forno dolce (Alava et al., 1999).

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2 1. INTRODUZIONE 1.1 Il pane Senza dubbio il pane ha esercitato e continua ad esercitare una notevole influenza sul genere umano e sulle varie fasi di civilizzazione. Il controllo della produzione e della distribuzione del pane è stato spesso utilizzato in questi ultimi duemila anni come mezzo per esercitare una influenza politica. Anche ai giorni d’oggi, la scarsità del pane o aumenti indiscriminati del suo prezzo sono considerati indicatori di periodi di recessione economica. Il pane è un solido morbido, e, come molti altri alimenti, è costituito a livello macroscopico da due fasi: una fluida (l’aria) ed una solida (la mollica). Quando si osserva una sezione trasversale della mollica di pane, sembra che la fase solida sia interamente interconnessa; quelle porzioni che non lo sono, non formano un’unica mollica di pane, ma rappresentano propriamente diverse molliche di pane (Scanlon and Zghal, 2001). Comunque, in tre dimensioni, almeno una porzione (e forse la maggior parte) delle celle sono connesse. La frazione volumetrica delle fasi e la natura della loro connettività determinano la struttura e, conseguentemente, le proprietà meccaniche del pane. In base alla legislazione italiana il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale comune (Legge 4/7/1967, n.580, Art.14 e successive modifiche).

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Parole chiave

pane
analisi d’immagine
coalescenza
alveolatura

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