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Valutazione dell’attività inibente di Carnobacterium divergens nei confronti di Listeria monocytogenes in “Salamini Italiani alla Cacciatora (DOP)”

Informazioni tesi

  Autore: Antonio Liotta
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Paolo Catellani
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 112

Listeria monocytogenes è un patogeno alimentare ubiquitario, la cui patologia correlata, la listeriosi, è scatenata da una bassa dose infettante (100 UFC/g nei soggetti sensibili) e comporta febbre, cefalea (forme meningo-encefaliche), ascessi localizzati interni ed esterni, endocardite, lesioni cutanee, lesioni granulomatose del fegato e di altri organi. Nelle forme più gravi, qualora siano coinvolti soggetti sensibili, degenera in setticemia e può portare alla morte del paziente.
Tale microrganismo è stato isolato in svariati prodotti tra cui carne cruda, latte, formaggi, cioccolato, insalata di riso, scampi, insalata, tonno e prodotti di IV gamma in generale e, in quanto contaminante ambientale, ha la caratteristica di essere molto persistente negli ambienti di lavoro, sui macchinari e le attrezzature deputate alle produzioni alimentari. Questo per via della produzione di biofilm che rendono difficoltosa la rimozione del patogeno dalle superfici. L. monocytogenes è in grado di sopravvivere per settimane o addirittura per mesi sia in ambienti secchi che umidi.
In relazione alla produzione di salami, la presenza di L. monocytogenes può verificarsi per contaminazione primaria, quindi già nella materia prima, o per contaminazione secondaria, in seguito alle lavorazioni della carne quali sezionamento, macinazione, miscelazione dell’impasto e insacco.
Tra le varie strategie attuabili ai fini del contrasto di tale patogeno, esiste l’impiego delle batteriocine, composti antimicrobici di origine proteica, prodotte a loro volta da determinati microrganismi, prevalentemente facenti parte della famiglia dei batteri lattici. Le batteriocine possono essere introdotte nell’alimento in forma tal quale, o tramite l’impiego del microrganismo produttore che libererà tali composti nel prodotto.
Il presente lavoro dimostra come l’utilizzo di Carnobacterium divergens nella formulazione starter per la produzione di “Salamini alla Cacciatora (DOP)”, e la conseguente produzione di una batteriocina nota come divergicina, abbia un apprezzabile effetto inibente nei confronti di Listeria monocytogenes, appositamente inoculata nel prodotto ai fini dello studio.

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- 7 - - PARTE INTRODUTTIVA - 1. ALIMENTI FERMENTATI Quella degli alimenti fermentati rappresenta una ca tegoria di prodotti molto presenti nella dieta umana fin dall’antichità. Ciò che contr addistingue tali alimenti è, appunto, il verificarsi del processo di fermentazione, che avve niva spontaneamente nell’ambito delle prime produzioni casalinghe, ma che viene ind otto e favorito artificialmente per le produzioni in scala industriale. Tra i prodotti fermentati vengono annoverati: • Pane : è un alimento noto già all’epoca dell’ Homo erectus il quale faceva cuocere l’impasto di farina di cereali e acqua sopra una pi etra riscaldata. La lievitazione è stata scoperta casualmente dagli Egizi intorno al 3500 a. C. e il pane divenne allora anche simbolo e fonte di ricchezza. Nel processo di panificazione il lievito Saccharomyces cerevisiae fermenta gli oligosaccaridi che si formano dalla demolizione del l’amido presente nell’impasto di farina, generalmente di grano tenero, e acqua duran te la fase di riposo, o lievitazione, e cottura. Si formano prodotti quali anidride carbo nica e alcol etilico che passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle dell a mollica. • Vino : è una tra le più antiche bevande che l’uomo abbia conosciuto. Prodotto a partire dall’uva dalla quale, per pressione, si estrae il s ucco che si lascia fermentare in presenza del lievito Saccharomyces cerevisiae che ne trasforma gli zuccheri in alcool, liberando inoltre un numero elevato di sostanze aro matiche, come quelle terpeniche. Oltre alla fermentazione alcolica, la vinificazione presenta anche la fermentazione malolattica che consente di ottenere un gusto più a pprezzabile dato dalla degradazione dell’acido malico in acido lattico, da l gusto più rotondo e meno astringente. • Birra : anche questa è una bevanda alcolica ottenuta a pa rtire da mosto di malto di orzo, o frumento, e lievito della specie Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus che ne fermentano i carboidrati. • Formaggio : in questo tipo di alimento il processo fermentati vo non costituisce una tappa essenziale per l’ottenimento del prodotto ma si può apprezzare nel caso in cui il formaggio presenti le cosiddette occhiature cioè le bolle all’interno della forma nei

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Parole chiave

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monocytogenes
batteriocine
divergicina
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