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Effetto dei Processi Industriali sul Contenuto in Capsaicinoidi di Peperoncini coltivati in Emilia Romagna

Informazioni tesi

  Autore: Massimiliano Liuti
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Antonella Cavazza
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 38

I peperoncini sono piante erbacee perenni nelle aree di origine (zone con clima tropicale) ed annuali nelle regioni temperate. Dal punto di vista alimentare vari sono gli usi: può essere consumato fresco, sott’olio, sott’aceto, o essiccato e trasformato in polvere per insaporire e conservare i cibi. La caratteristica principale del peperoncino, ovvero la parte piccante, è dovuta alla presenza di capsaicinoidi, alcaloidi piuttosto stabili: infatti restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento. I composti maggiormente responsabili del grado di piccantezza sono la capsaicina e la diidrocapsaicina; il primo è un derivato del metabolismo di un acido grasso monoinsaturo, ed il secondo lo è della versione satura.
L’attività di tirocinio svolta ha riguardato la valutazione del momento della raccolta finalizzato al maggior grado di piccantezza raggiunto in fase di maturazione, e del suo contenuto correlato ai processi inerenti la trasformazione del peperoncino, quali essiccamento e macinazione, allo scopo di ottimizzare la produzione in termini di costi e profitti, ottenendo polveri piccanti che rispondano ai requisiti commerciali e siano idonee dal punto di vista della sicurezza alimentare. E’ stata valutata la differenza di piccantezza tra cinque momenti diversi di raccolta effettuata tra agosto ed ottobre, ovvero dalle prime bacche maturate alle ultime. In seguito sono state messe a confronto bacche rosse e verdi della stessa specie, per constatare l’effettiva variazione del grado di piccantezza durante la maturazione. Sono stati inoltre analizzati campioni ottenuti impiegando metodi diversi per quanto riguarda i processi industriali di essiccazione e macinazione.
Su due varietà di peperoncini è stato anche valutato il confronto del contenuto di capsaicinoidi presenti in parti specifiche, quali la placenta, i semi, il picciolo e la bacca intera, per riscontare quanto ogni porzione contribuisca alla piccantezza della polvere finale.

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4 Caratteristiche generali Oggi esistono piø di 3000 peperoncini, suddivisi in 30 specie tra linee pure ed ibridi, differenti per molteplici caratteristiche; probabilmente non c’è altra pianta con una ricchezza così varia, originata anche dalle successive domesticazioni di un pool genetico iniziale. Per orientarsi all’interno di tale abbondanza esiste una classificazione che tiene conto della forma, del colore, delle dimensioni, della piccantezza e della destinazione del frutto. Tutte le varietà di peperoncini esistenti derivano da cinque specie appartenenti alla famiglia delle solanaceae (la stessa della patata, del pomodoro, della melanzana e del tabacco) e al genere Capsicum. La domesticazione delle 5 specie ha seguito percorsi diversi in aree distinte: Capsicum annuum in Messico, Capsicum baccatum in Bolivia e Perø, Capsicum chinense in Amazonia, Capsicum frutescens nella parte meridionale del centro America e Capsicum pubescens nelle Ande. Nel corso dei secoli la selezione locale mirata ad utilizzazioni diverse o dovuta a preferenze tradizionali o all’adattamento a particolari ambienti al di fuori dell’area di origine, ha incrementato la variabilità del genere ed ha generato centri di diversificazione secondari. Il nome Capsicum si ricollega al termine latino capsula, diminuitivo di capsa (derivato a sua volta dal greco) che indica un contenitore, in allusione alla forma del frutto, una piccola scatola che racchiude i semi. Gli epiteti specifici si riferiscono al ciclo vegetativo (annuum per annuale), alla forma o aspetto del frutto (baccatum a forma di bacca, pendulum, ecc), al portamento (frutescens arbustivo), a caratteristiche fisiche (pubescens per la pelosità diffusa su tutta la pianta; glabriusculum da glaber, senza peli) e, ancora una volta con un malinteso, alla provenienza geografica. Questo permette di individuare facilmente forme caratteristiche grazie a grandi raggruppamenti che comprendono ulteriori divisioni: la nomenclatura arriva quindi a contemplare, oltre a genere e specie, i pod-type di riferimento (per es. Jalapeæo, Habanero, Serrano, New Mexico) e anche la cultivar (Habanero “Red savina” e “Long Chocolate”, New Mexico “Anaheim”). Tra le specie coltivate, esaminando l’origine geografica, le caratteristiche morfologiche, l’analisi genetica, biochimica e molecolare, le

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