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Analisi energetica e Life Cycle Assesment dei processi di stagionatura e confezionamento del Taleggio DOP

Il lavoro di Tesi magistrale è frutto dell’esperienza lavorativa in atto presso l’azienda Casarrigoni s.r.l. di Peghera, in Val Taleggio (BG). L’azienda si occupa, della stagionatura e del confezionamento dei formaggi molli, tipici della tradizione lombarda. Il lavoro sperimentale analizza nel dettaglio la stagionatura e il confezionamento del Taleggio DOP che, con 736,5 t/anno (media triennio 2012-2014), rappresenta il principale prodotto stagionato e commercializzato dall’Azienda. L’analisi del ciclo vita (Life Cycle Assessment, LCA) – applicata in questo lavoro - è la metodologia di riferimento per calcolare l’impatto ambientale generato da un prodotto (o da un processo) poiché considera tutte le fasi della vita del prodotto/processo, dalla sua “nascita” sino alla fase finale di smaltimento dei rifiuti, da esso derivati (“from cradle to grave”). Con maggiore dettaglio: • la prima parte della Tesi è incentrata sulla schematizzazione e modellazione del processo di stagionatura e confezionamento, analizzando tutti gli input e gli output del processo, riguardanti il triennio 2012-2014; • la seconda parte della Tesi si concentra sulla stima, con metodologia LCA, dell’impatto ambientale, del processo industriale analizzato, e sul commento dei risultati ottenuti. Le informazioni così raccolte sono state adeguatamente elaborate e immesse in un software commerciale, in dotazione al “Life Cycle Assessment in AgriFood Chains – Lab” operante presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Produzione Territorio Agroenergia (DiSAA), per calcolare l’impatto ambientale correlato al processo industriale di “stagionatura e confezionamento” del Taleggio DOP. I risultati ottenuti, sono stati commentati, individuando le fasi che presentano il maggiore impatto ambientale (i cosiddetti “hotspots di processo”). Va evidenziato che, vista l’assoluta peculiarità dei dati di input, il complesso dei risultati ottenuti, ha esclusiva validità per il prodotto lavorato presso Casarrigoni s.r.l.. Dall’analisi sono state escluse - a monte -le fasi di: produzione del latte (stalla), caseificazione (caseificio), trasporto del prodotto fresco (approvvigionamento). Analogamente, a valle, non si sono considerate le fasi di trasporto del prodotto stagionato (commercializzazione), distribuzione e consumo del Taleggio DOP e trattamento dei rifiuti. Nel caso in studio, l’unità funzionale prescelta è stata: 1 kg di Taleggio DOP. In termini quantitativi, l’impatto ambientale del processo di stagionatura e confezionamento, riferito alla massa totale venduta di Taleggio DOP, non considerando quindi le diverse modalità di confezionamento risulta: CATEGORIE D’IMPATTO IMPATTO ASSOLUTO Cambiamento climatico potenziale 0,54 kg CO2 eq. Assottigliamento della fascia di ozono potenziale 3,37·10-08kg CFC-11 eq. Formazione di polveri sottili 2,27·10-04kg PM2,5 eq. Formazione smog fotochimico potenziale 1,64·10-03kg NMVOC eq. Acidificazione potenziale 2,71·10-03molc H+ eq. Eutrofizzazione potenziale 4,40·10-06kg P eq. Consumo di risorse minerali e energie non rinnovabili 1,94·10-06 kg Sb eq.

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34 3.3.1 Fase 1: Ribaltamento del Taleggio fresco La prima fase del processo inizia nel locale adibito allo scarico e al ribaltamento del Taleggio fresco (Figura 3.4), che l’azienda acquista dai seguenti caseifici, con sede in provincia di Cremona:  Caseificio Sangiovanni s.r.l.;  Caseificio Zuvadelli Michele e Flavio s.a.s.. Il Taleggio fresco, trasportato nelle tipiche forme quadrate (dimensioni medie: 22 cm x 22 cm x 8 cm, massa media: 2,5 kg, Figura 3.5) da automezzi climatizzati (autocarri con portata max. di 20 t) , ha età compresa tra 3 e 7 giorni e umidità di 53%, calcolata su base umida.  Figura 3.4: Locale scarico merci e ribaltamento Taleggio fresco [Fonte: Immagine originale]. La prima operazione è lo scarico, effettuato tramite muletto elettrico (Figura 3.5); il formaggio allo scarico è contenuto in casse di plastica (dimensioni: 63 cm x 44 cm x 11 cm; massa: 1,6 kg), poste su bancali di acciaio inox (dimensioni: 90 cm x 65 cm x 20 cm; massa: 7,5 kg) (Figura 3.6) Al fine di controllare che, la massa della merce in arrivo, corrisponda a quella dichiarata sul documento di trasporto, un operatore, tramite carrello manuale, dispone i bancali su bilancia industriale (portata massima 1000,0 kg; sensibilità: 0,5 kg), annotandone il valore. Successivamente, dispone i bancali nel reparto in cui si attua il ribaltamento.

Tesi di Laurea Magistrale

Facoltà: Agraria

Autore: Corrado Brissoni Contatta »

Composta da 136 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 343 click dal 14/10/2016.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.