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La presenza dei metalli pesanti nell'olio di oliva: effetti e metodi di rilevazione

Informazioni tesi

  Autore: Angela Maria Concilio
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2000-01
  Università: Università degli Studi di Napoli
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Raffaele Romano
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 55

In tutte le civiltà sorte nel bacino mediterraneo, l’olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale.
L’olio d’oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea d’indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche, esaltate dal suo impiego quale condimento.
Più di altri prodotti, l’olio d’oliva contribuisce al prestigio del comparto agroalimentare italiano nel mondo.
Tutelare l’immagine ed il mercato di tale prodotto è un obbligo che può essere assolto mediante un efficace protezione legale e commerciale.
In tale contesto la determinazione dei metalli negli oli alimentari è stata da sempre oggetto di grande interesse. Negli oli di oliva molte ricerche sono state condotte per valutare l’influenza sui tenori finali di alcuni metalli sia delle tecniche agronomiche di produzione e raccolta delle olive, sia di processi di estrazione e sistemi di confezionamento dell’olio. Il contenuto in Fe, Co, Cu e Ni negli oli di oliva è stato studiato, inoltre, per valutarne gli effetti tossicologici e qualitativi in relazione ai processi di degradazione ossidativi.

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3 INTRODUZIONE In tutte le civiltà sorte nel bacino mediterraneo, l’olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale. L’olio d’oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea d’indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche, esaltate dal suo impiego quale condimento. Più di altri prodotti, l’olio d’oliva contribuisce al prestigio del comparto agroalimentare italiano nel mondo. Tutelare l’immagine ed il mercato di tale prodotto è un obbligo che può essere assolto mediante un efficace protezione legale e commerciale. In tale contesto la determinazione dei metalli negli oli alimentari è stata da sempre oggetto di grande interesse. Negli oli di oliva molte ricerche sono state condotte per valutare l’influenza sui tenori finali di alcuni metalli sia delle tecniche agronomiche di produzione e raccolta delle olive, sia di processi di estrazione e sistemi di confezionamento dell’olio. Il contenuto in Fe, Co, Cu e Ni negli oli di oliva è stato studiato, inoltre, per valutarne gli effetti tossicologici e qualitativi in relazione ai processi di degradazione ossidativi.

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Parole chiave

metalli pesanti
ossidazione dell'olio
produzione dell'olio
rettificazione dell'olio
olio d'oliva
olio extra vergine
mercato dell'olio d'oliva
autossidazione

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