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Valutazione del livello di ossidazione delle proteine di hamburger addizionati con fenoli estratti dalle acque di vegetazione del frantoio

Questo studio di ricerca, incentrato nel valutare l’ossidazione degli hamburger nell’arco di 8-12 giorni di conservazione in frigorifero, tiene conto dell’influenza dei fenoli sull’ossidazione delle proteine della carne, osservando la percentuale di metamioglobina per stabilirne la variazione di colore ed osservando l’andamento nel tempo delle quantità di gruppi carbonilici e sulfidrilici che indicano il livello di ossidazione proteica generale.

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4 Capitolo 1 - Introduzione 1.1 La raccolta e lavorazione delle olive Il ciclo di produzione dell'olio prevede che le olive vengano raccolte in un periodo compreso tra ottobre e dicembre, in funzione della varietà di olivo e del clima. I metodi utilizzati per la raccolta possono essere per brucatura, in cui si vanno a raccogliere direttamente dall'albero le olive; per pettinatura, in cui si pettinano i rami per far cadere a terra le olive su un'apposita rete di raccolta fissata con picchetti, o tramite metodo meccanico con l'uso dell'abbacchiatore (abbacchiatura), che si passa sulle fronde della pianta per staccare le olive. Da accennare i pro e i contro: il metodo tramite brucatura è più lento ma permette di selezionare maggiormente le olive in base allo stato di maturazione, di contro è un metodo costoso dato che impiega un'elevata manodopera; per quanto riguarda l'abbacchiatura il movimento ritmico dei pettini posti sulla punta ad opera dell'aria compressa scuote i rami velocizzando la caduta delle olive, ma allo stesso tempo danneggia le drupe che quindi saranno portate a subire fenomeni degenerativi più rapidi, senza contare il fatto che molto spesso non cadono sulle reti sottostanti; la pettinatura infine sfrutta dei rastrelli di plastica di piccole dimensioni per “pettinare” i rami, in questo modo sono preservate le olive, e la raccolta resta più o meno rapida. Si posiziona tra la raccolta manuale e meccanica (Giannone, 2007). Al termine della raccolta le olive verranno portate al frantoio dove verranno lavate per rimuovere i residui di terra e foglie. Alla fase di lavaggio segue la fase di molitura che si differenzia in due diversi metodi: Il primo metodo è quello tradizionale in cui queste ultime vengono pressate e rotte fino a formare una pasta, che dopo gramolazione (rimescolamento per portare alla formazione delle gocce di olio) viene poi distribuita su dei fiscoli (anelli filtranti di materiale sintetico lavabile) che vengono impilati e pressati. In questo caso si otterrà un output formato da sansa di olive (sottoponibile ad un’ulteriore estrazione chimica) ed un’emulsione di acqua di vegetazione ed olio separata tramite centrifugazione semplice o tramite decantazione. Il secondo metodo è detto continuo, consiste in un macchinario (decanter orizzontale) che utilizza dei dischi e dei martelli per rompere le olive. Qui la fase di frangitura, gramolazione

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Informazioni tesi

  Autore: Michele Zanin
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2018-19
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Scienze e Tecnologie
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Enrico Novelli
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 146

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Parole chiave

ossidazione
proteine
polifenoli
acque di vegetazione
olive
fenoli
hamburger
metamioglobina
gruppi carbonilici
gruppi sulfidrilici

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