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Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali

Informazioni tesi

  Autore: Jacopo Veronese
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2019-20
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Giovanna Lomolino
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 77

Questo studio ha l’obbiettivo di valutare il comportamento, la funzione e l’effetto di alcuni ingredienti vegetali e il loro bilanciamento ideale in gelati vegani che non contengono ingredienti definiti come “additivi” dalla legge. Il progetto qui riportato è attuato assieme all’azienda Vayra1905 S.r.l. e si prefigge l’obbiettivo di creare un prodotto che abbia la cosiddetta “etichetta pulita”, ovvero quello di fornire ai maestri gelatai una base gelato che non contiene additivi e che gli permette di fornire ai loro consumatori un prodotto vegano e con l’etichetta estremamente corta e con la possibilità di introdurre slogan funzionali.
Risulta estremamente complicato ottenere e garantire un prodotto indistinguibile dal gelato “classico”. La mancanza di additivi potenti come gli emulsionanti (lecitine e mono, di-gliceridi degli acidi grassi) ed addensanti (farina di semi di carrube farina e di guar, pectine, ecc..) rendono complicato l’incorporamento di aria, la stabilità nel tempo e il gusto del gelato; ovvero quelle caratteristiche necessarie per la produzione del gelato. Lo scopo è quello di comprendere quali sono le funzioni degli ingredienti vegetali aggiunti alla miscela gelato di frutta all’acqua. Ovvero si viole cercare di capire se l’utilizzo di questi ingredienti è efficace per la produzione del gelato e dato che le prove sperimentali di ricettazione hanno dato risultati visivamente soddisfacenti si è voluto procedere all’ottenimento di risultati scientificamente validi dell’efficacia di questi ingredienti per la produzione di un tale prodotto.
Sono stati utilizzati tre tipi di fibre, fibra di baobab, inulina e fibra di limone e si è studiato quali sono gli effetti che questi ingredienti hanno sulle caratteristiche del gelato. Le caratteristiche studiate sono state: velocità di scioglimento, overrun e texture. Questo studio è riuscito a determinare l’efficacia della fibra di baobab nella riduzione del tempo di scioglimento e l’efficacia della combinazione delle tre fibre per un miglioramento dell’overrun e per l’ottenimento di gel elastico tipico dei gelati. In fine si è scoperto come questa base sia ideale per la produzione di gelati soft, centrando l’obbiettivo della cosiddetta “etichetta pulita” e la possibilità di inserire slogan funzionali.

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  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2019-20
  Università: Università degli Studi di Padova
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  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 77

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7 3. Il ge l ato ar ti gi anal e Prima di affrontare le problematiche e lo studio dell’utilizzo di ingredienti vegetali nella realizzazione del gelato vegano risulta più efficace capire prima, molto velocemente, da cosa è costituito un gelato “classico” e perché è necessario l’utilizzo di alcuni ingredienti. In questo studio mi limiterò ad approfondire solo gli ingredienti che verranno utilizzati poi nello studio del gelato vegano e gli alti ingredienti verranno trattati in maniera limitata o trascurati. 3.1. M ate r i e pr i me e l or o funz i one ne l l a pr oduz i one de l ge l ato Gli ingredienti nella produzione del gelato possono essere raggruppati in base alle loro specifiche funzionalità. Una tale raggruppamento chiarisce anche il concetto che sta alla base del processo di produzione, il quale si poggia su due gruppi di materie prime in contrasto fra di loro: da un lato i liquidi, dall’altro gli zuccheri. Sia i liquidi che gli zuccheri sono rappresentati dai loro “capostipiti”: a) Per i liquidi si tratta dell’acqua che è praticamente l’unico elemento congelabile sia nella sua forma pura che quale componente della gran parte delle materie prime utilizzate in gelateria. b) Per gli zuccheri si tratta del saccarosio che, insieme a d altri derivati zuccherini, ha azione opposta essendo incongelabile. In tabella 1 è possibile vedere i principali ingredienti utilizzati per la produzione di un gelato artigianale. Tabella 1 - Principali materie prime che costituiscono il gelato artigianale Principali materie prime a) Aria b) L e materie prime liquide : - Acqua - Latte - Derivati del latte (latte in polvere, siero di latte in polvere, latte condensato, panna, burro, burro anidro) - La frutta fresca e i derivati - Gli alcolici - Il caffè c) L e materie prime solide : - Gli zuccheri (saccarosio, glucosio, sciroppi, zucchero invertito, fruttosio, lattosio, sorbitolo, miele)

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Parole chiave

sviluppo
caratteristiche
origine
vegani
vegano
gelati
ingredienti
vegetale
sensoriali
reologiche

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